Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai Model Kendali Dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan

Abstract

Abstrak : Penelitian ini pada dasarnya dilandasi oleh pemikiran bahwa keamanan pangan khususnya dalam bidang pembuatan pastry menjadi sesuatu yang sangat penting. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Menganalisis tahapan-tahapan penting dalam pengolahan pastry untuk menjamin mutu pastry; 2) Mengevaluasi cara pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan pastry; dan 3) mengevaluasi kelayakan dasar dan tingkatan penerapan HACCP dari Unit Pengolahan pastry . Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Teknik pengumpulan data berupa observasi dan wawancara. Hasil penelitian memberikan gambaran sebagai berikut : 1) Tahapan-tahapan pada pengolahan Pastry telah menerapkan 7 prinsip HACCP; 2) Pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan pastry sudah sesuai dengan konsep HACCP; 3) Kelayakan dasar dan tingkatan penerapan HACCP pada pengolahan Pastry berturut-turut sebagai berikut : baik, baik, dan baik sekali.Abstract : This research is basically based on the premise that food security especially in the field of pastry making into something very important. The purpose of this study are: 1) to analyze important stages in the processing of pastry to ensure the quality of pastry; 2) Evaluate how the supervision and quality control in the processing of pastry, and 3) evaluate the basic feasibility and level of implementation of HACCP Processing Unit pastry. This research use descriptive method. In collecting observations and interviews. The results give an idea as follows: 1) The stages in the processing Pastry has adopted 7 principles of HACCP; 2) Supervision and quality control in the manufacture of pastry is in compliance with the HACCP concept, 3) the basic feasibility and level of implementation of HACCP in the processing of consecutive Pastry as follows: good, good and excellent. Kata kunci : HACCP, Kendali dan Penjaminan Mutu, Perkuliahan Pastry PENDAHULUANPerkembangan industry Pastry pada saat ini sangat berkembang.Berbagai produk Pastry telah menjadi primadona tersendiri dalam industri makanan di Indonesia. Berbagai industri makanan yang ada saat ini pada dasarnya perlu memperhatikan jaminan keamanan pangan . Hal ini didorong oleh semakin tingginya tuntutan masyarakat terhadap kualitas produk-produk pangan yang dikonsumsi. Penyebaran informasi yang sangat cepat melalui media massa mengenai kasus-kasus keracunan pangan dan bahayabahaya yang dikandung dalam bahan pangan menyebabkan masyarakat semakin teredukasi dan selektif dalam memilih produk-produk pangan yang beredar di pasaran. Maskur (2007) menyebutkan bahwa sepanjang empat tahun terakhir, industri jasa boga (katering) dan produk makanan rumah tangga menjadi penyebab terbesar keracunan pangan yaitu 31%, diikuti oleh pangan olahan sebesar 20%, jajanan 13%, dan lain-lain 5%. Akan tetapi jumlah kasus keracunan makanan yang diberitakan di media massa tidak sebanyak laporan yang diterima oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), yang disebabkan terbatasnya jumlah media massa yang tersedia dalam bentuk online dan tidak semua lokasi di Indonesia dapat ter...

HACCP Plan of Frozen Milkfish Satay for Supporting Cold Chain Management in PT. Agrobisnis Banten Mandiri (Perseroda)

“…In addition, in order for the implementation of HACCP to be successful, companies need to meet the basic prerequisites of the food industry, such as Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). The implementation of HACCP must require cooperation and a strong commitment from all elements to realize the right HACCP goals [13].…”

Mengukur Keberhasilan HACCP dalam Meningkatkan Hygiene & Sanitasi dengan Fokus pada Kapabilitas Karyawan

“…Penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam perusahaan akan lebih efektif apabila perusahaan telah menerapkan sistem Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dengan baik dan optimal. Sistem jaminan mutu keamanan pangan harus diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) (Cartwright & Latifah, 2017). Sistem analisa pengendalian dan titik krisis (HACCP) adalah sebuah sistem pengendalian dalam pencegahan terjadinya masalah dengan berdasarkan mengidentifikasi titik-titik kritis dalam proses pemrosesan dan manufaktur.…”

Evaluasi CPPB IRT dan Penyusunan Rekomendasi HACCP pada UMKM Tempe a-Zaki di Bandar Lampung

“…Petugas tersebut memiliki pengetahuan dan kewenangan yang sesuai untuk tindakan perbaikan bila terjadi indikasi. Jika pelaksanaan monitoring tidak berkelanjutan, frekuensi monitoring harus diatur sehingga CCP berada dalam pengendalian [15].…”

“…Tindakan-tindakan itu termasuk disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh dan harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. Tujuan dari tindakan koreksi yaitu menjamin hilangnya potensi bahaya, pelaksanaan rencana pasti tindakan pada setiap CCP, serta diperlukan untuk pengendalian proses [15]. Langkah kesebelas dan dua belas ialah verifikasi dan pencatatan atau dokumentasi.…”