Harnessing the technological potential of chia seeds in the technology of cream-whipped candy masses

Abstract

Дослiджено технологiчнi властивостi насiння чiа. Встановлено, що ступiнь його набухання залежить вiд виду середовища (вода, розчин альбумiну, жир) та стану насiння (цiле або подрiбнене). Вiдмiчено, що у цiлого насiння чiа здатнiсть до утримування води вище, нiж здатнiсть до утримування розчину альбумiну або жиру в 1,87 та 17,28 рази, а у подрiбненого -в 1,75 та 17,49 рази вiдповiдно. У разi подрiбнення насiння його здатнiсть до набухання покращується незалежно вiд виду середовища. Також подрiбненому насiнню притаманна краща жироемульгувальна спроможнiсть, але пiноутворювальними властивостями воно не володiє. Хорошi пiноутворювальнi властивостi характернi для цiлого насiння чiа. Отримати збиту бiлкову масу, яка за стабiльнiстю та пiноутворювальною здатнiстю не поступається контрольному зразку, можна у разi замiни 40 % сухого альбумiну на цiле насiння чiа. Рекомендовано пiд час виготовлення кремово-збивних цукеркових мас цiле насiння чiа вносити на стадiї збивання бiлкової маси, а подрiбненне -на стадiї отримання жирового емульсiйного напiвфабрикату. Вiдповiдно знижується рецептурна кiлькiсть сухого альбумiну та жиру. Внесення 30 % цiлого та 30 % подрiбненого насiння сприяє зменшенню щiльностi структурованої кремово-збивної цукеркової маси на 6,7 %. За подальшого збiльшення дозування добавки значення показнику щiльностi дещо зростає. Також пiдвищення вмiсту насiння чiа зумовлює зростання показнику мiцностi зразкiв. Органолептичний аналiз показав, що структурованi кремово-збивнi цукерковi маси з максимально дослiджуваним дозуванням насiння чiа мають ущiльнену структуру, нерiвномiрну пористiсть та мiцну тягучу консистенцiю. Встановлено, що для забезпечення високої якостi кремово-збивних цукеркових мас дозування цiлого насiння має становити 40 % вiд маси яєчного альбумiну, а подрiбненого -40 % вiд маси жиру. Отриманi результати мають практичне значення для удосконалення технологiї кремово-збивних цукеркових мас в напрямку зменшення рецептурної кiлькостi альбумiну та маргарину. Також внесення насiння чiа дозволить покращити харчову та бiологiчну цiннiсть кремово-збивних цукерок Ключовi слова: насiння чiа, функцiонально-технологiчнi властивостi, кремово-збивнi цукерковi маси, показники якостi, кондитерськi вироби

Research of functional and technological properties of whey protein concentrate in technologies of whipped candy masses

“…Это объясняется большей гидратационной способностью сывороточного белка по сравнению с яичным белком. Максимальное значение пенообразующая способность смеси белков наблюдается в соотношении комбинированной белковой смеси к воде 1:7 при 2-3 минуты взбивания [8,[9][10][11][12][13][14][15][16][17][18][19][20]. На основании полученных данных были разработаны рекомендации по восстановлению сухого сывороточного белка для сбивных конфетных масс.…”