HACCP plan as a part of the food safety management system in the production of fermented milk products

Abstract

Ključne riječi: Fermentisani mliječni proizvodi, HACCP plan, jogurt.Izvod U ovom radu autori su razvili i implementirali HACCP plan za proces proizvodnje fermentisanih proizvoda od mlijeka, što je prikazano na primjeru jogurta. Analiza opasnosti je obuhvatila 241 opasnost, od čega je moguće 99 opasnosti eliminisati, odnosno spriječiti njihovu pojavu, blagovremenim preduzimanjem preventivnih mjera. HACCP sistem je neophodno primijeniti za otklanjanje svega 11 identifikovanih opasnosti. U prikazanom modelu, identifikovano je pet CCP, od čega tri za biološke i po jedna hemijske i fizičke opasnosti. Tokom višegodišnje praktične primjene razvijeni HACCP sistem je pokazao prednosti primjene u odnosu na druge sisteme za osiguranje bezbjednosti hrane: efikasnost, jednostavnost i niska cijena primjene. UVODZa rješavanje rizika u hrani i upravljanje bezbjednosti hrane u praksi se primjenjuju dva principa: HACCP princip i princip dobre prakse. Većina standarda koji se primjenjuju u lancu ishrane (faze nakon primarne proizvodnje) bazira se na HACCP principima (na primjer, AQF1000 nivo 2), dok se standardi koji se primjenjuju u primarnoj proizvodnji baziraju na primjeni dobre poljoprivredne prakse (na primjer, GlobalGAP). Zahtjevi SQF i ISO 22000 vezani za procjenu bezbjednosti hrane i upravljanje rizikom pružaju se duž cijelog lanca hrane/ishrane [1]. Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke (Hazard analysis and Critical Control Points, HACCP) je uvedena u cilju obezbjeđenja bezbjedne hrane za vasionska istraživanja. Kasnije, ovaj program je prihvatila Svjetska zdravstvena organizacija (WHO), odnosno njena komisija Kodeks Alimentarijus Komisija [2]. To je uticalo da se u prehrambenoj industriji HACCP prepozna kao sredstvo za osiguranje bezbjednosti hrane. Drugi važan podsticaj primjeni HACCP sistema bilo je osnivanje Svjetske trgovinske organizacije (World Trade Organization, WTO) i dogovor o sanitarnim i fitosanitarnim mjerama. Zemlje članice WTO morale su uskladiti svoje propise sa preporukama Kodeksa, što je podrazumijevalo primjenu HACCP sistema. Na ovaj način HACCP koncept je primijenjen u praksi širom svijeta. Danas je HACCP sistem ugrađen u propise većine zemalja u svijetu. HACCP principi su uključeni u standard ISO 22000, koji se odnosi na upravljanje bezbjednošću hrane.HACCP je preventivan sistem i ima za cilj osiguranje proizvoda koji će biti u potpunosti bezbjedan za potrošače. Da bi se uveo i primijenio HACCP sistem, u preduzeću je neophodno: formirati HACCP tim, opisati proizvod, jasno naznačiti namjenu proizvoda i ograničenja za upotrebu, sačiniti dijagram toka proizvodnje za opisani proizvod i potvrditi taj dijagram toka na liniji proizvodnje. Nakon toga, može se pristupiti razmatranju sedam HACCP principa: analiza opasnosti, određivanje kritičnih kontrolnih tačaka, određivanje kritičnih granica, praćenje, korektivne mjere, validacija i verifikacija i dokumentacija (slika 1). S obzirom da postoji veći broj knjiga i priručnika koji su napisani na engleskom jeziku [3-6] i knjige na srpskom jeziku, autori ov...