Grupos Microbianos E Parâmetros Físico-Químicos De Importância Em Queijo Minas Frescal

Abstract

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de quatro amostras de queijos Minas Frescal coletadas no comércio local oriundas de propriedades rurais localizadas em um município do sul do Espírito Santo. Realizaram-se análises de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria sp. além de atividade de água, teor de gordura, teor de umidade e pH e os valores foram comparados com os padrões referenciados pela legislação. Em relação ao perfil microbiológico, para coliformes totais e termotolerantes, 75% das amostras apresentaram valores inferiores a 1.100 NMP/g, estando de acordo com o estabelecido pela legislação; para Staphylococcus coagulase positiva, todas as amostras encontravam-se acima do limite preconizado; detectou-se presença de Salmonella sp. e ausência de Listeria sp. em todas as amostras. Quanto às análises físico-químicas em relação à atividade de água, 100% das amostras apresentaram valores acima de 0,91, valor mínimo para a multiplicação da maioria das bactérias. Para os valores de teor de gordura e teor de umidade 100% das amostras não estavam em conformidade com o padrão e os valores de pH variaram de 6,03 a 6,93. Concluiu-se que a qualidade microbiológica e físico-química estava inadequada indicando a necessidade de incluir melhorias no processo de fabricação. É preciso iniciativas junto aos produtores rurais e a todos os envolvidos, de forma a elevar a qualidade e a oferta de produtos adequados ao consumo e isso contribuiria para a sustentabilidade do setor produtivo e a saúde da população da região.