INTRODUCCIÓNLa pasta es un alimento importante a considerar en toda dieta sana y equilibrada. No sólo es baja en grasa, sino que representa una valiosa fuente de carbohidratos complejos, los cuales contribuyen a la formación hepática de glucógeno, combustible indispensable para realizar las actividades diarias. Adicionalmente, gracias a las características físicas del producto es considerada un alimento funcional (1) porque contiene carbohidratos de "digestión lenta" (2), los cuales disminuyen su índice glicémico (IG).El bajo índice glicémico de la pasta puede ser explicado por numerosos factores estructurales, que van desde macroscópicos hasta microscópicos, tales como el tamaño de la pasta (vermicelli vs. espaguetti), la forma de la pasta (macarroni vs. espaguetti), la encapsulación de los gránulos almidón por la red proteica y la presencia de fibras, la estructura física del almidón, el grado de gelatinización y retrogradación y la relación amilasa/amilopectina. La modificación de uno o más de estos elementos estructurales a través de la adición de una leguminosa puede inducir a un cambio en el índice glicémico