Gıdalardaki Biyokoruyucu: Nisin (E234)

Abstract

Fermantasyon gıdaları bozulma etmeni ve hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı korumak için kullanılan en eski geleneksel yöntemdir. Termal uygulamalar, pH ve su aktivitesinin düşürülmesi ve koruyucu katkı maddelerinin ilavesi yaygın kullanılan diğer gıda muhafaza teknikleridir. Koruyucu katkı maddesi olarak çok sayıda antibiyotik ve kimyasal ajan geliştirilmiş olmasına rağmen, bakterilerin kullanılan antibiyotiklere karşı hızla direnç kazanmaları, kimyasal koruyucuların insan sağlığını tehdit edici boyutlarının bulunması ile çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olmaları kullanımlarını sınırlayan faktörlerdir. Son yıllarda tüketicilerde gelişen mikrobiyolojik açıdan güvenli ve minimum işlem görmüş gıdalara karşı oluşan talep doğrultusunda toksik veya herhangi bir olumsuz etkisi bulunmayan, Laktik Asit Bakterileri gibi insan tüketimi için güvenli bakteriler tarafından üretilen bakteriyosinler üzerine yapılan çalışmalar yoğunluk kazanmıştır. Yeni nesil antimikrobiyel ajan olarak kabul edilen bakteriyosinlerin koruyucu olarak kullanılmasının gıdaların raf ömrünün uzatılması, kimyasal koruyucuların kullanımının ve bozulma etmeni mikroorganizmaların neden olduğu ekonomik kayıpların azaltılması gibi önemli etkileri bulunmaktadır. FDA tarafından GRAS (Genel Olarak Güvenli) olarak tanımlanan ve E234 koduyla 'Nisin-koruyucu' veya 'doğal koruyucu' olarak gıda katkı maddeleri listesinde yer alan Nisin, ilk olarak 1988 yılında ABD'de antibiyotiklerin gıdalarda kullanımının yasaklanmasıyla doğal koruyucu olarak kullanılmıştır. Nisinin günümüzde 50'den fazla ülkede süt ve ürünlerinden konserve gıdalara kadar pek çok gıdanın korunmasında başarılı uygulamaları bulunmaktadır.

Use of Bacteriosins in Health

“…Mersasidin ve aktagardin peptidlerinin, membrana bağlı peptidoglikan öncü lipid II ile bir kompleks oluşturarak, transglikosilasyon düzeyinde peptidoglikan biyosentezini inhibe ettiği gösterilmiştir (14,15) . Nisinin ise, sitoplazmik zar üzerinde gözenek oluşumuna yok açarak etki gösterdiği bilinmektedir (16,17) . Bunun yanı sıra modifiye edilmemiş ya da sınıf II bakteriyosinler olarak adlandırılan grubun IIa alt sınıfı bakteriyosinleri, duyarlı hücrelerin yüzeyinde aktif olabilmek için bir hedef moleküle gereksinim duymaktadır.…”

Effect of Bacteriocins on the Intestinal Microbiota

“…Many free amino acid molecules, organic acids and sugars are needed for LAB to growth. 28 , 29 , 31 , 32 …”