Gıda Katkı Maddesi İçeren Bazı Besinlerin Tüketiminin ve Sağlığa Etkilerinin Araştırılması: Gıdaların Risk Analizi

Abstract

ÖzGıdalara olumlu özellikler katmak amacıyla kullanılan gıda katkı maddeleri hakkında toplumun tüketim oranları tam bilinmemektedir. Bu çalışmada, bireylerin gıda katkı maddelerine maruziyetlerinin potansiyel riskini ve katkı maddeleri hakkındaki bilgilerini saptamak amaçlandı. Bu kesitsel çalışma Şubat 2010-Nisan 2011' de İstanbul Beşiktaş'ta yürütüldü. Yüz yüze uygulanan anketlerde bireylerin eğitim düzeyi, antropometrik özellikleri, öğün düzenleri, kronik hastalıkları ve katkı maddeleri hakkındaki bilgileri sorgulandı. Sağlığa olası olumsuz etkileri nedeniyle özellikle; nitrit, nitrat, monosodyum glutamat (MSG) ve yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) içeren bazı gıdaların tüketim sıklıkları sorgulandı. Veriler frekans, yüzde oran, ortalama, standart sapma, Fisher'in kesin ki kare testi ve ki-kare testleri kullanılarak SPSS 15,0 programıyla değerlendirildi. %95 güven düzeyinde p<0,05 anlamlı kabul edildi. Örneklemin 253' ü kadın, 133' ü erkek 384 bireyin yaş ağırlık, boy ve VKI ortalamaları sırasıyla 42,31±15,01, 72 kg, 167 cm, 26 kg/boy² idi. Bireyler katkı maddeleri hakkında yeterli bilgiye sahip değildi. Değerlendirilen katkı maddelerinden nitrit ve nitrat, sırasıyla en çok sucuk, pişirilmiş-dondurulmuş etlerden ve sosisten, YFMŞ kola, şekerli meyve suyu ve çikolatadan ve MSG en çok cips, dondurulmuş patates ve salata sosundan alınıyordu. Bu gıdalardan sucuk ve pişirilmiş-dondurulmuş etlerle alınan nitritin ADI değerlerini geçtiği saptandı. Diğer gıdaların da gün içinde bir kaçının birlikte alınması halinde nitrat, MSG ve YFMŞ için de limit aşımı olabileceği öngörüldü.Gıdalardan alınan katkı maddelerinin, ADI değerlerinin üzerinde olması durumunda sağlığa olumsuz etkileri olduğu bilindiği için, aşırı tüketimleri önlenmeli, bireyler bilinçlendirilmeli, üretim denetlenmeli ve standardizasyonlara uyum sağlanmalıdır. AbstractCommunity consumption rates of the food additives, which are mostly used to add positive qualities to food, are not known precisely. In this study, it was aimed to determine the potential risk of individuals' exposure to food additives and their awareness about them. Material and method: This cross-sectional study was conducted in Besiktas, Istanbul. By face to face intervention method individuals' education levels, anthropometric characteristics, diet patterns, chronic illnesses and knowledge about additives were questioned. Especially due to their possible negative health effects nitrite, nitrate, monosodium glutamate (MSG) and high fructose corn syrup (HFCS) included foods are questioned. Data were evaluated using SPSS 15.0 program by frequency, percentage, mean, standard deviation, Fisher's exact chi-square test and Chi-square tests. At 95% confidence level, p<0,05 was considered significant. There were 253 female, 133 male and their mean age, weight and BMI was; 42,31±15,01, 72 kg, 167 cm, 26 kg/boy², respectively. Individuals didn't have enough knowledge about additives. Among the investigated additives; nitrite and nitrate were mostly taken from sausage, cooked-frozen meat and sausa...

N‐Nitrosamines: a potential hazard in processed meat products

“…In a study conducted on individuals over 18 years of age, the daily consumption amounts of nitrate and nitrite per body weight (mg kg −1 ) were the highest in sucuk (0.008), sausage (0.06), salami (0.004), and pastrami (0.001). However, when evaluated on the basis of the daily allowed consumption level in this study, daily nitrite intake from sausage exceeded this level 14 . According to the results of nutrition and health research conducted throughout Turkey, the processed meat consumption rate (salami, sucuk, sausage and pastrami) of all individuals was 65.94%.…”

“…However, when evaluated on the basis of the daily allowed consumption level in this study, daily nitrite intake from sausage exceeded this level. 14 According to the results of nutrition and health research conducted throughout Turkey, the processed meat consumption rate (salami, sucuk, sausage and pastrami) of all individuals was 65.94%. This distribution was 79.7% for men over the age of 15 and 75.8% for women.…”