Geles de proteínas vegetales y polisacáridos como sistema de transporte en alimentos: una revisión narrativa breve

Abstract

Esta revisión estudia brevemente los sistemas de transporte de nutrientes y bioactivos en alimentos mediante la formación de microcápsulas a partir de geles de proteína-polisacárido. Aunque estos sistemas son prometedores debido a la liberación controlada de activos y la protección de ingredientes sensibles, entre otras, presentan limitaciones y aspectos negativos que deben abordarse. La producción de microcápsulas basadas en geles de proteínas vegetales y polisacáridos se basa principalmente en sistemas de coacervados o complejos de estos polímeros. Entre sus principales ventajas se cuenta el ser una alternativa relevante por ser materiales económicos, con propiedades tecno-funcionales adecuadas y de bajo riesgo para la salud humana cuando se diseñan correctamente. Sin embargo, uno de los principales desafíos es garantizar su estabilidad. Las condiciones de proceso vuelven las mezclas inestables, afectando su eficacia y solubilidad, lo que resulta en la liberación temprana de los bioactivos quedando desprotegidos durante el paso por el tracto gastrointestinal y en almacenamiento. Se han utilizado técnicas de reticulación, gelificación en frío y modificación de la superficie de las microcápsulas que mejoran la estabilidad mecánica y su resistencia a la erosión, pero algunos compuestos utilizados son tóxicos y difíciles de eliminar, limitando su aplicación en alimentos y haciéndolos inseguros. A pesar de los avances realizados, todavía hay aspectos que deben abordarse para mejorar las propiedades funcionales de estos geles y microcápsulas. La investigación continúa buscando soluciones que permitan su aplicación segura y efectiva en alimentos.