Geleia mista de abacaxi com pimenta: elaboração a partir da pectina extraída da maçã verde e caracterização sensorial, físico-química e microbiológica

Abstract

Geleia trata-se de uma palavra de origem francesa que significa solidificar ou gelificar. O produto possui aspecto semitransparente e boa consistência. Para elaboração da geleia foi utilizado abacaxi, pimenta, pectina, sacarose, água e ácido cítrico. A caracterização sensorial foi realizada pela aplicação do Teste da escala hedônica de aceitação e do Teste afetivo de escala de atitude ou de intenção. Os parâmetros físico-químicos analisados foram pH, acidez total titulável, teor de umidade e cinzas e as análises microbiológicas determinaram Coliformes Totais, bolores e leveduras. Os resultados da análise sensorial indicaram que 74,3 % dos provadores gostaram extremamente e gostaram moderadamente e 54,3 % dos provadores comeriam sempre e comeriam frequentemente. Nos parâmetros físico-químicos a geleia apresentou valor de pH igual a 3,8 e teor médio de ATT igual a 0,54%. Em relação ao teor de umidade obtido (35,32%) este se encontra em conformidade com a Legislação Brasileira. Em relação ao teor de cinzas obtido (4,11%), salienta-se que a Legislação vigente para geleias não faz menção ao teor mínimo de cinzas para o produto. O resultado para Bolores e Leveduras foram de <10 UFC/mL e para Contagem total e Coliformes Totais foram < 3.0 NMP estando de acordo com os padrões legais vigentes. Conclui-se que a formulação da geleia de abacaxi com pimenta elaborada a partir da pectina extraída da maçã verde apresentou boa aceitação sensorial, estando dentro dos padrões estabelecidos, com ausência de microrganismos causadores de doenças, sendo considerada segura sob ponto de vista microbiológico.