Gelation of bovine serum albumin and β-lactoglobulin; effects of pH, salts and thiol reagents

Matsudomi, Naotoshi; Rector, D.; Kinsella, John E.

doi:10.1016/0308-8146(91)90019-k

Cited by 127 publications

(78 citation statements)

References 27 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…In this study it was found, that at slower acidification rates (0.15% GDL) BSA enhanced the gel strength compared to that of β-lg gels. This result is in agreement with the work by Matsudomi et al (1991) where formation of disulphide bonds was found to be more important for the gels containing BSA than for gels containing β-lg.…”

Section: Discussionsupporting

confidence: 93%

“…Gelation of β-lg/BSA mixtures have so far only been studied under thermally-induced conditions. Matsudomi et al (1991) and Matsudomi, Oshita & Kobayashi (1994) found that the presence of BSA increased the gel strength in heat-set β-lg gels and stressed the importance of disulphide bonds in the gelation of BSA. Gezimati, Singh and Creamer (1996) studied heat-set gels formed with -lg/BSA mixtures at 70C and 75C.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…It contains 17 disulphide bonds and one free sulphydryl group. Previous studies have shown that the intermolecular disulphide bonds can be formed during both heat treatment and acidinduced gelation of whey protein mixtures (Matsudomi, Rector & Kinsella, 1991;Alting, Hamer, de Kruif & Visschers, 2000;Havea, Singh & Creamer, 2000;Havea, Singh & Creamer, 2001). Alting et al (2000) investigated the cold gelation of whey protein isolate (WPI), where the whey proteins are initially heat-denatured and gelation was induced by slow acidification at room temperature.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 2 more Smart Citations

The influence of bovine serum albumin on β-lactoglobulin denaturation, aggregation and gelation

2007

View full text Add to dashboard Cite

The effect of bovine serum albumin (BSA) on the heat induced denaturation, aggregation and subsequent acid-induced gelation of -lactoglobulin (-lg) was investigated in this work. Changes in the denaturation kinetics of -lactoglobulin during heating at 78C were determined by monitoring the disappearance of the native protein by reverse-phase chromatography. Replacing -lactoglobulin with increasing amounts of BSA, while keeping the total protein concentration constant at 5% (w/w), significantly increased the denaturation rate of lactoglobulin from 2.570.30 10 -3 (gL -1 )(1-n)

show abstract

Section: Discussionsupporting

confidence: 93%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

The influence of bovine serum albumin on β-lactoglobulin denaturation, aggregation and gelation

2007

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Natywna α-laktoalbumina wykazuje natomiast słabą zdolność do tworzenia żeli. Istnieje jednak możliwość jej poprawy poprzez niewielki dodatek β-laktoglobuliny lub BSA [17]. Przy niewielkich stężeniach białka agregacja powoduje jedynie wzrost lepkości roztworu.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Gelling Properties and Texture of Gels Obtained From Whey Proteins Derived From Milk of Different Cow Breeds

Brodziak¹

2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

WŁAŚCIWOŚCI ŻELUJĄCE I TEKSTURA ŻELI OTRZYMANYCH Z BIAŁEK SERWATKOWYCH POCHODZĄCYCH Z MLEKA KRÓW RÓŻNYCH RASS t r e s z c z e n i e Celem podjętych badań było określenie wpływu pochodzenia mleka (rasa krów) i rodzaju zastosowanej soli (jony wapnia i sodu) na wybrane właściwości funkcjonalne białek serwatkowych, istotne w produkcji artykułów żywnościowych. Szczególną uwagę zwrócono na właściwości reologiczne (w tym wła-ściwości żelujące i teksturę żeli -twardość, przylegalność i spójność), decydujące o przydatności białek serwatkowych jako składnika dodatkowego w produktach mlecznych oraz w dużym stopniu wpływające na wybór dokonywany przez konsumentów.Oznaczono podstawowy skład chemiczny (zawartość białka ogólnego, tłuszczu, laktozy i suchej masy) oraz stężenie wybranych białek serwatkowych w serwatce, a następnie w permeatach i retentatach uzyskanych metodą mikro-i ultrafiltracji z poszczególnych etapów separacji i zagęszczenia roztworów białek serwatkowych. Twardość, przylegalność i spójność otrzymanych żeli określono w profilowej analizie tekstury, natomiast właściwości mechaniczne (wartości modułu zachowawczego i stratności oraz lepkość pozorną) zbadano stosując reometrię oscylacyjną. Wykazano różnice w wartościach analizowanych parametrów tekstury w zależności od rasy krów, od których pochodziło mleko. Żele z białek serwatkowych mleka krów rasy jersey, w porównaniu z białkami mleka krów polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, charakteryzowały się mniejszą twardością i przylegalnością oraz większą spójnością. Pochodzenie mleka związane z rasą krów i rodzaj użytej soli wpływały na wartości modułu zachowawczego i stratności analizowanych żeli białek serwatkowych.Słowa kluczowe: białka serwatkowe, właściwości żelujące, tekstura żeli Wprowadzenie Serwatka, uboczny produkt w przemyśle mleczarskim przy produkcji serów, traktowana była dawniej jako odpad zanieczyszczający środowisko. W rzeczywistości stanowi ona jednak źródło cennych niewykorzystanych w pełni składników funkcjonalnych, w tym szczególnie bioaktywnych białek serwatkowych, o korzystnym udo-

show abstract

“…Matsudomi et al (1991) reported that hardness of BSA gels was at a maximum with 5 mM CaCl 2 but was not affected by NaCl. They also reported dithiothreitol, at levels higher than 5 mM, significantly decreased BSA gel hardness indicating the importance of disulfide bonds.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Effect of Copper, Iron, Zinc and Magnesium Ions on Bovine Serum Albumin Gelation.

Haque¹,

Aryana²

2002

FSTR

View full text Add to dashboard Cite

This study was conducted to observe the effect of trace amounts of various ions CuSO 4 , FeSO 4 , ZnSO 4 and MgSO 4 , on the microstructure of bovine serum albumin (BSA) gels. Microstructure was studied using transmission and scanning electron microscopy. Protein dispersions (5% w/v) were made in 0.1 M NaCl containing 5 mM of each of the divalent cations. The pH was adjusted to pH 7 using 0.1 N NaOH. Addition of CuSO 4 markedly changed the microstructure of BSA gels; significantly larger water entrapping void spaces were seen and the gel matrix comprised of larger aggregates. An opposite effect was seen for MgSO 4 which gave compact gels with significantly smaller gel matrix forming protein aggregates and void spaces. Trace amount of minerals impacting microstructure of gels as observed in this study has dramatic functional implications. This is because the aggregate size determines whether the gel is opaque or transparent and the degree of water entrapment effects texture.

show abstract

Gelation of bovine serum albumin and β-lactoglobulin; effects of pH, salts and thiol reagents

Cited by 127 publications

References 27 publications

The influence of bovine serum albumin on β-lactoglobulin denaturation, aggregation and gelation

The influence of bovine serum albumin on β-lactoglobulin denaturation, aggregation and gelation

Gelling Properties and Texture of Gels Obtained From Whey Proteins Derived From Milk of Different Cow Breeds

Effect of Copper, Iron, Zinc and Magnesium Ions on Bovine Serum Albumin Gelation.

Contact Info

Product

Resources

About