Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitiminde İstihdam Yapısına İlişkin Bir Araştırma

Abstract

Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimininde verimliliği ve kaliteyi arttırmak için bazı gereksinimler ortaya çıkmaktadır. Bu gereksinimler verilen uygulamalı eğitimin durumuna göre şekillenmektedir. Eğitimde kaliteyi arttırmak ve eğitimin niteliğini korumak için bu ihtiyaçlar önem arz etmektedir. İhtiyaçlardan biri de donanımlı öğretim elemanlarıdır. Bu bağlamda Türkiye'de lisans düzeyinde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren kurumlardaki öğretim üyelerinin niteliksel ve niceliksel açıdan incelenmesi temel amaç olarak belirlenmiştir. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Katılımcılara iki adet açık uçlu soru yöneltilmiştir. Araştırma için Türkiye'de aktif bir şekilde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren 68 kurumda istihdam edilen bölüm başkanlarına ulaşılmaya çalışılmıştır. Bu kurumlar içerisinden 38 bölüm başkanı ile mülakat yapılmıştır. Elde edilen bilgiler doğrultusunda temalar oluşturulmuş, amaca uygun olacak şekilde yorumlanmış ve katılımcılardan alınan bulgular analiz edilmiştir. Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde istihdam edilen 406 öğretim üyesinin lisans mezuniyet alanları araştırılarak çalışma desteklenmiştir. Araştırma sonucuna göre Türkiye'de gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde istihdam edilen öğretim üyelerinin 46 farklı alandan mezun olduğu ve genele bakıldığında bu alanlar içerisinde gastronomi mezuniyetine sahip kişilerin sadece %14'lük bir paya sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Elde edilen sonuç doğrultusunda gastronomi eğitiminin fiziki olanağına, akademik yapısına ve akademik üyelerin niteliğine, niceliğine yönelik öneriler sunulmuştur.

Türkiye’deki Üniversitelerin Turizm Bölümlerinde Görevli Akademisyenlerin Eğitim Profili

“…Son olarak üniversitelerin turizm eğitimi verilen bölüm ve programlarında görevlendirilen (Tablo 5) ve YÖK Akademik sitesinde bilgilerine ulaşılabilen, hiçbir seviyede turizm eğitimi almayanlar ile lisans, yüksek lisans ve doktora seviyelerinde turizm eğitimine sahip olan akademik personele ilişkin bilgiler Tablo 5'te verilmiştir. (Temizkan vd., 2018;Doğancılı & Karaçar, 2018;Demirbulat vd., 2018;Baytok vd., 2019;Deveci vd., 2020;Semint & Özbay, 2021;Ceylan & Padır, 2022). Uluslararası alanda yapılan çalışmalarda, turizm bölümlerinde görev yapan ve eğitim veren personellerin kendilerinin de turizm eğitimi almış veya en azından sektör tecrübesinin olması yönünde görüşler hakimken (Ladkin & Weber, 2009;Kim & Jeong, 2018;Edelheim, 2020) ve organizasyonel değişim ihtiyacının yanı sıra, üniversitelerin pazar ihtiyaçlarına cevap veren daha esnek ve çok yönlü bir müfredat modeli uygulaması gerektiği tartışılırken (Hains & Smith, 2012) Türkiye'de turizm bölümlerinde görev yapmakta olan akademisyenlerin (araştırma görevlileri dışında) yaklaşık yarısının turizm eğitimine sahip olmaması oldukça düşündürücüdür.…”

“…Temizkan & Behremen (2017), Türkiye'deki turizm eğitimi verilen bölümlerdeki 1640 akademisyenin profillerini inceledikleri çalışmalarında, akademisyenlerin, %5,7'sinin profesör, %8,5'inin doçent, %22,8'inin doktor öğretim üyesi, %40,9'unun öğretim görevlisi ve %17,9'unun araştırma görevlisi unvanına sahip olduklarını ve akademisyenlerin, %37,4'ünün lisans, %31,2'sinin yüksek lisans ve %21,3'ünün turizm alanında doktora diplomasına sahip oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca, turist/turizm rehberliği (Sezen Doğancılı & Karaçar, 2018;Demirbulat vd., 2018;Baytok vd., 2019;Ceylan ve Padır, 2022), gastronomi ve mutfak sanatları (Deveci vd., 2020;Semint & Özbay, 2021) ve yiyecek ve içecek (Temizkan vd., 2018) bölümlerinde görevli akademisyenlerin profillerinin incelendiği çalışmalar da bulunmaktadır. Turizm/turist rehberliği bölümündeki akademisyenlerin eğitim profillerinin incelendiği çalışmalarda Sezen Doğancılı & Karacar (2018), 118 akademisyenin ağırlıklı olarak turizm alanında lisans eğitimlerini tamamladıklarını tespit etmiştir.…”

“…Akademisyenlerin turizm alanından sonra en fazla %15 ile gıda mühendisliği eğitimi aldıkları tespit edilmiştir. Semint & Özbay (2021) tarafından yapılan çalışmada da benzer sonuçlar elde edilmiştir. 406 akademisyenin %33'ünün turizm alanında, %24'ünün gıda mühendisliği alanında ve %14'ünün gastronomi alanında mezuniyet derecesine sahip olduğu tespit edilmiştir.…”

Gastronomi̇ Ve Mutfak Sanatlari Alaninda Kari̇yer Planlamanin Önündeki̇ Engeller

“…Bu sonuçlar, Türkiye'deki gastronomi eğitimi veren yükseköğretim kurumlarının alt yapı eksikliklerine dikkat çekmek açısından önemlidir. Semint (2020) tarafından yapılan gastronomi ve mutfak sanatları eğitimine ilişkin araştırmada, bölümlerde yeterli öğretim elemanının bulunmaması, öğretim elemanlarının nitelik yetersizliği, eğitimin fiziki gereksinimlerinin karşılanamaması, Yükseköğretim Kurulu (YÖK) kontenjanlarının her yıl artması, yeni bölümlerin açılması, gastronomi eğitimi müfredatı, altyapı eksiklikleri ve öğretim için gerekli araç-gereç eksikliği gibi sorunlara odaklanılmıştır.…”

“…Bu engeller arasında müfredatta mesleki uygulamaların yetersizliği, uygulama derslerini verebilecek akademisyenlerin eksikliği, uygulama mutfaklarının yetersiz oluşu ve mutfak uygulamaları için yeterli maddi kaynakların aktarılmaması, işletmelerle iş birliği eksikliği gibi faktörler sayılabilir. Bu bulgular alan yazınla uyumlu olarak, gastronomi ve mutfak sanatları alanında eğitim alan öğrencilerin mesleki yeterlilik kazanmada zorluklar yaşadıklarını göstermektedir (Arıkan vd., 2018;Aydemir ve Buyruk, 2018;Beyter vd., 2019;Görkem ve Sevim, 2016;Güdek ve Boylu, 2017;İçigen ve Geçgin, 2021;Semint, 2020;.…”