Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümlerindeki Gıda İsrafı Eğitiminin Değerlendirilmesi (Evaluation of Food Waste Education in Gastronomy and Culinary Arts Departments)

Abstract

Gıda israfı sosyal, çevresel ve ekonomik sonuçları itibariyle geleceğimizi tehdit eden önemli bir küresel sorun haline gelmiştir. Bu nedenle gelecekte farklı yiyecek içecek işletmelerinde çalışacak şefler olarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinin gıda israfının azaltılması ve gıda kaynaklarının korunması konusunda bilgili ve bilinçli olması önem arz etmektedir. Bu noktadan hareketle çalışmanın temel amacı; Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerindeki gıda israfı eğitiminin durumunun belirlenmesidir. Bu kapsamda öncelikle Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinin müfredatı incelenmiş ardından şef adaylarının gıda israfına yönelik görüşleri değerlendirilmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden faydalanılmıştır. Çalışmada doküman incelemesi ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışmanın amacından yola çıkılarak öncelikle Türkiye’de en yüksek puan ile öğrenci alımı yapan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde gıda israfı ve gıda israfını önlemeye yönelik bilinç kazandıracak sürdürülebilirlik, besin saklama yöntemleri gibi konularda derslerin varlığı sorgulanmıştır.Doküman analizinde Türkiye’deki ilk 10 üniversite incelenmiştir. Ardından şef adaylarının gıda israfını ve nedenlerini nasıl tanımladıkları, israfa yönelik duyguları, eğitim mutfaklarında gıda israfına yönelik bakış açıları, gıda israfını önlemeye yönelik kullandıkları yöntemler ve çözüm önerileri ortaya konulmuştur. Bu kapsamda yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak 13 Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencisi ile görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler betimsel olarak analiz edilmiştir. Öğrencilerin gıda israfını ve nedenlerini nasıl tanımladıkları, israfa yönelik duyguları, eğitim mutfaklarında gıda israfına yönelik bakış açıları, gıda israfını önlemeye yönelik kullandıkları yöntemler ve çözüm önerileri ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinin ders programlarında gıda israfı, sürdürülebilirlik ve saklama yöntemleri gibi israfa yönelik bilinç oluşturacak derslerin eksik ve yetersiz kaldığı, bu konuda eğitimin verilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmada son olarak uygulama derslerinde gıda israfının azaltılmasına yönelik öneriler sunulmuştur.