Functional properties of native and cheese whey protein concentrate powders

Heino, Antti; Uusi-Rauva, Janne; Rantamäki, Pirjo; Tossavainen, Olli

doi:10.1111/j.1471-0307.2007.00350.x

Cited by 48 publications

(52 citation statements)

References 22 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…An exception was found in the case of the defatted gel at pH=4, with a significant decrease in the elastic and viscous modulus (Table 3) when the protein mass fraction was increased. The results for G' and G'' are in the same range of magnitude of the values found in other works for gels produced with bovine WPC (39)(40)(41). However, they are lower than the values found for caprine WPC (39,42) or ovine WPC (39,43) gels.…”

Section: Rheological Properties Of the Thermal Gelssupporting

confidence: 57%

Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels

Henriques

Gomes

Pereira

2017

Food Technol. Biotechnol.

View full text Add to dashboard Cite

SummaryThe aim of this work is to study the gelation properties of liquid whey protein concentrates (LWPC) produced by ultrafiltration (UF) as raw material for thermally induced gels intended for food applications. LWPC thermal gelation was performed using different types of LWPC (non--defatted, defatted and diafiltered) of different protein mass fractions and pH. Most of the produced gels showed viscoelastic behaviour. Non-defatted LWPC gave stronger heat-induced gels with a more cohesive microstructure, a higher water holding capacity and also higher elastic modulus (G') and viscous modulus (G''). Gel properties were not improved in products with lower content of non-protein compounds. As expected, the increase in protein mass fraction positively influences protein interactions. However, the pH is responsible for the equilibrium between attraction and repulsion forces in the gel components that influence gel hardness and water holding capacity.

show abstract

Section: Rheological Properties Of the Thermal Gelssupporting

confidence: 57%

Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels

Henriques

Gomes

Pereira

2017

Food Technol. Biotechnol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Do redukcji tłuszczu w produktach wytwarzanych na bazie białek serwatkowych stosuje się różne metody. Najczęściej jest to wirowanie oraz techniki membranowe [4,7,22]. Stosunkowo nowym sposobem jest zastosowanie chitozanu, który wiąże tłuszcz i barwnik (np.…”

Section: Właściwości Pianotwórcze Koncentratów Białek Serwatkowych O unclassified

“…Stwierdzono, że jeżeli występuje on w znacznych ilościach, zajmuje miejsce białek na granicy faz roztwór -powietrze, co jest głównym czynnikiem zmniejszającym powstawanie piany. Powoduje on zmniejszenie siły spoistości otoczek białkowych pęcherzyków powietrza uwięzionych w roztworze [4,7].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Foaming Properties of Reduced-Fat Whey Protein Concentrates

Żulewska¹,

Morawska²

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

JUSTYNA ŻULEWSKA, ALEKSANDRA MORAWSKA WŁAŚCIWOŚCI PIANOTWÓRCZE KONCENTRATÓW BIAŁEK SERWATKOWYCH O ZMNIEJSZONEJ ZAWARTOŚCI TŁUSZCZUS t r e s z c z e n i e Białka serwatkowe mają znaczenie praktyczne ze względu na ich właściwości odżywcze oraz funkcjonalne. Obecność tłuszczu wpływa jednak negatywnie na ich smak oraz właściwości pianotwórcze. Celem pracy było określenie wpływu zawartości tłuszczu na właściwości pianotwórcze koncentratów białek serwatkowych. Porównano pod względem właściwości pianotwórczych koncentraty białek serwatkowych o deklarowanej zawartości białek: 35 % (WPC 35) i 80 % (WPC 80), zawierające tłuszcz i odtłuszczone za pomocą chitozanu. Ponadto dokonano porównania ich z właściwościami pianotwórczymi albuminy białka jaja kurzego. Roztwory WPC po zastosowaniu chitozanu, czyli WPC 35 chitozan i WPC 80 chitozan, wykazywały wyższą wydajność pienienia (odpowiednio: 721,7 % i 776,7 %) niż WPC 35 i WPC 80 Szeroki zakres zastosowań białek serwatkowych wynika z ich właściwości funkcjonalnych, takich jak: bardzo dobra rozpuszczalność, zdolność wiązania wody, tworzenie pian, podatność na ubijanie, właściwości emulgujące i żelujące oraz pojemność buforowa [3,12].Aktualnie wzrasta zainteresowanie zastępowaniem białka jaja kurzego przez biał-ka serwatkowe szczególnie wtedy, gdy wykorzystuje się ich zdolność pienienia [6]. Głównym problemem przy zastosowaniu preparatów z serwatki jest otrzymanie piany o stałej, a jednocześnie wysokiej jakości. Produkowane w warunkach przemysłowych koncentraty białek serwatkowych zawierają od 1 do 7 % tłuszczu [8], a jego obecność ma negatywny wpływ na smak [13] oraz właściwości pianotwórcze [17]. Do redukcji tłuszczu w produktach wytwarzanych na bazie białek serwatkowych stosuje się różne metody. Najczęściej jest to wirowanie oraz techniki membranowe [4,7,22]. Stosunkowo nowym sposobem jest zastosowanie chitozanu, który wiąże tłuszcz i barwnik (np. annato) z serwatki, co pozwala otrzymać produkt o mniejszej zawartości tłuszczu (≤ 0,5 %) oraz o zmniejszonej mętności [2, 9, 10].Chitozan jest polimerem otrzymywanym z chityny zawartej w skorupach skorupiaków (najczęściej krabów i krewetek). W środowisku kwaśnym tworzy kompleksy z fosfolipidami i fosfolipoproteinami serwatki, które mogą być usunięte przez wirowanie [2] lub mikrofiltrację [10]. Supernatant czy permeat zawierają wszystkie białka serwatkowe i mogą stanowić surowiec do produkcji WPC o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Kompleks tłuszcz -chitozan poddaje się następnie ekstrakcji rozpuszczalnikiem organicznym, co pozwala na uwolnienie polimeru i ponowne jego użycie. Proces umożliwia usunięcie powyżej 92 % lipidów zawartych w serwatce [2].Celem pracy było określenie wpływu zawartości tłuszczu na właściwości pianotwórcze koncentratów białek serwatkowych o deklarowanej zawartości białek: 35 % (WPC 35) i 80 % (WPC 80). Ponadto dokonano porównania ich z właściwościami pianotwórczymi albuminy białka jaja kurzego. Materiał i metody badańMateriałem doświadczalnym były następujące preparaty: − koncentrat białek serwatkowych o zawa...

show abstract

“…Milk proteins are whey protein (average diameter < 20 nm) and casein micelles (average diameter of 200 nm) that can be isolated by using membranes of 0.05 to 0.2 nm diameter [15]. Whey protein consists of lactoferrin, β-lactoglobulin, α-lactalbumin and immunoglobulins that demonstrate a range of immune-enhancing properties [16].…”

Section: Milk Concentration and Component Separationmentioning

confidence: 99%

The Application of Membrane Separation Technology in the Dairy Industry

Chen¹,

Zhao²,

Yao³

et al. 2018

Technological Approaches for Novel Applications in Dairy Processing

View full text Add to dashboard Cite

Dairy industry is considered as an important food industry that provides various kinds of nutritionally rich dairy products for all age groups. Beside these nutritive values, dairy industry is contemplated as a good source of raw materials for other industries. Most importantly, dairy industry employs environment-friendly and energy-saving technologies. Membrane separation technology being one of those also focused on a cost-effective and environment-friendly manner, which can be widely applied in dairy industry for many useful purposes. In this chapter, we first define and classify the membrane separation technology and then comprehensively describe its applications, for instance, component separation, filtration, removal of bacteria, and wastewater treatment in dairy industry.

show abstract

Functional properties of native and cheese whey protein concentrate powders

Cited by 48 publications

References 22 publications

Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels

Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels

Foaming Properties of Reduced-Fat Whey Protein Concentrates

The Application of Membrane Separation Technology in the Dairy Industry

Contact Info

Product

Resources

About