Functional Low- Fat Soft Cheese Supplemented With Bottle Gourd (Lagenariasiceraria) Seeds

Abstract

A bottle gourd (Lagenariasiceraria) seed is a good source of fat, dietary fiber, minerals and protein with many health benefi This work aimed to improve the chemical, rheological and organoleptic properties of low fat ultrafiltrated (UF) white soft cheese using bottle gourd seeds powder (BGSP). Low portion without additiveswas used as a control, while the other portions were supplemented with 3, 6 and 9% BGSP (w/w of milk retentate) before the pasteurization. Samples of all resultant cheese treatments were stored at 5±1 analyzed for physicochemical, rheological characteristics as well as microbiological and sensory attributes when fresh and during storage period. The results showed that there was a slight decrease in moisture content in all cheese samples during storage. By increasing the proportion of BGSP; the contents of total solids, fat, total protein, fiber and ash of the soft cheesewere increased. Cohesivenessand softness increased as well. Moreover, low fat soft cheese supplemented with 6% BGSP had the best sensory properties. Therefore, it is recommended to use BGSP for the manufacture of functional low soft cheese as a new product with healthy properties.

Production of functional Karish cheese using mango and pomegranate peel powders

“…Springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were also affected by level of peels powder incorporated into cheese, which explain the effect of such powders on the structure and subsequent texture score in sensorial evaluation. These results were in line with Azab et al (2022). Al-Sheraji et al (2017) founded that, mango peels contain considerable amounts of polysaccharides which can act as fat replacer in some food preparations with low fat content which might affect the microstructure of Karish cheese.…”

“…paracasei at 3%, rennet was added with 3g/100 kg milk and incubated until coagulation then stored refrigerated at 4 °C until analysis at fresh, 10,20 and 21 days intervals. The manufacture of UF-Karish cheese was done according to Azab et al(2022) with some modifications.…”

Розробка Рецептурних Композицій Сирних Паст З Підвищеною Біологічною Цінністю

“…В роботі [7] розроблено технологію функціонального «білого сиру» з низьким вмістом жиру з використанням порошку насіння гарбуза. Авторами встановлено, що у всіх зразках сиру під час зберігання спостерігалося незначне зниження вмісту вологи.…”

“…метою знаходження оптимального співвідношення компонентного складу композиції сиркової пасти з додаванням підсирної сироватки концентрованої і порошку груші було побудовано побудовано систему рівнянь (7),(7) вирішення якої дозволило знайти наступні оптимальні значення вмісту вершкового сиру -37,41%, підсирної сироватки концентрованої -36,91%, порошку груші -25,67%. При цьому значення вмісту сухих речовин складе 46,0%, білка -3,38%, клітковини -4,67%.Для знаходження оптимального співвідношення компонентів композиції сиркової пасти з додаванням підсирної сироватки сухої і порошку груші було побудовано побудовано систему рівнянь (8),(8) …”