Functional extruded snacks with lycopene and soy protein

Abstract

In this work, the effects of thermoplastic extrusion process parameters (raw material moisture content and temperature) and the addition of functional ingredients (lycopene and soy protein) on quality characteristics of a base-formulation for extruded corn snacks were studied, with the objective of developing an easy-to-eat functional product. A single-screw Labor PQ 30 model Inbramaq extruder was used for extrusion and a central composite rotational design (CCRD) was followed. The independent variables were: i) percentage of soy protein isolate (0-30%); ii) percentage of lycopene preparation (0-0.1%); iii) raw material moisture content (20-30%); and iv) 5th zone temperature (100-150 °C). The expansion index reached maximum values with the lowest raw material moisture content (20%) and intermediate temperatures (approximately 125 °C). Instrumental hardness was higher with high moisture and low temperature; however, increasing the percentage of soy protein was beneficial for the texture of the product, reducing hardness. The red color intensity increased with the increase in lycopene content and moisture, and with the reduction of temperature. Sensory acceptance tests were carried out for two products, with maximum percentages of the functional ingredients, 20% moisture and temperatures of 125 and 137 °C, with greater acceptance for the product extruded at 125 °C.

Influência dos conhecimentos nutricionais e de alimentos funcionais nos hábitos alimentares de frequentadores de feira livre

“…Estudos sobre alimentos funcionais são recentes, onde o primeiro conceito data-se da década de 90 no Japão, ao aplicar a prática de emitir um selo de certificação aos alimentos funcionais por seus benefícios à saúde baseado na comprovação da relação entre alimentos, seus componentes e saúde. (SILVEIRA et al, 2009;COSTA;ROSA, 2010). Contudo, não há um consenso mundial do conceito de alimento funcional (BASHO; BIN, 2010), pois para a União Europeia, a European Commission, Health and v.19 n. 1 2021 Consumer Protection define que alimento funcional é aquele que, além do seu valor nutritivo, comprovadamente beneficia uma ou várias funções do organismo, de modo a melhorar o estado de saúde e bem-estar dos indivíduos e/ou reduzir o risco de doença.…”

“…Todavia, a legislação brasileira, que mais se assemelha à legislação norte-americana, define por meio da ANVISA que para ter alegação funcional à saúde, os alimentos devem "[...] através da ação de um nutriente ou não nutriente produzir efeito metabólico ou fisiológico no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo humano, devido conter compostos bioativos capazes de atuar como moduladores de processos metabólicos, prevenindo o surgimento precoce de doenças degenerativas." (SILVEIRA et al, 2009;BASHO;BIN, 2010;COSTA;ROSA, 2010).…”

“…Devido ao aumento na expectativa de vida e à busca por um estilo de vida saudável (NASCIMENTO et al, 2018), as pessoas procuram tomar decisões conscientes em consumir alimentos sem conservantes e agrotóxicos, implementando uma ingestão de alimentos com maior valor nutricional e alegação funcional para elevar os mecanismos de defesa do organismo e retardar o envelhecimento. (SILVEIRA et al, 2009;BASHO;BIN, 2010;COSTA;ROSA, 2010;PLASEK;TEMESI, 2019). Apesar do mercado de alimentos funcionais ser crescente e alcançar o valor de US $ 168 bilhões em 2013, há uma expectativa de chegar a US $ 300 bilhões até 2020.…”

Effect of Amaranth addition on the nutritional composition and consumer acceptability of extruded provitamin A-biofortified maize snacks

“…Since snacking is an important component of consumers' daily eating and drinking habits (Costa et al, 2010;Datamonitor, 2007), an important market for snacks that fulfil the demands of health-conscious snackers has emerged. The health-conscious consumers are no longer snacking for enjoyment.…”