Frying quality and oxidative stability of high‐oleic corn oils

Warner, K.; Knowlton, S.

doi:10.1007/s11746-997-0063-7

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“…Tables I and II show an increase of the transoleic acid (elaidic acid) content in both oils due to frying, which results in thermal oxidation (Kiritsakis et al, 1989;Warner y Knowlton, 1997;Cuesta y Sánchez-Muniz, 1998;Pantzaris, 1998). Trans-oleic Vol.…”

Section: Trans Oleic Acid (Elaidic)mentioning

confidence: 99%

Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying

Gamel¹,

Kiritsakis²,

Petrakis³

1999

Grasas y Aceites

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RESUMENEfecto de extractos fenólicos en la formación de áci-dos grasos trans durante la fritura.Aceite de oliva (mezcla de virgen y refinado) y aceite de girasol con extractos fenólicos de romero seco y aguas de vegetación de aceituna, o con el antioxidante sintético BHA en combinación con los extractos, se usaron en proceso de fritura. Se realizaron 8 operaciones de fritura a 180°C con intervalos de 24 h. Se determinaron los ácidos grasos trans (TFA) por cromatografía de gases en columna capilar (CC-GC). Los ácidos grasos trans de oleico y linoleico aumentaron con el tiempo de fritura en las muestras de aceite control. Los extractos de romero, solos y en combinación con BHA, disminuyeron los niveles de ácidos grasos trans (principalmente ácido elaidico) mientras que la adicción de aguas de vegetación de aceituna no tuvo ningún efecto. PALABRAS-CLAVE: Aceite de girasol -Aceite de oliva -Áci-dos grasos trans -Extracto fenólico -Fritura. SUMMARY Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying.Olive oil (blend of refined and virgin) and sunflower oil containing added methanol phenolic extracts of dry rosemary and olive vegetable water or the synthetic antioxidant BHA in combination with the extracts, were used in a frying process. Eight frying operations were performed at 180 °C with 24 hr intervals between fryings. During the frying period the trans fatty acids (TFA) by capillary column gas chromatography (CC-GC) were determined. Trans fatty acids of oleic and linoleic were increased with frying time in both the control oil samples. The rosemary additives (extracts) alone and in combination with BHA decreased the level of trans fatty acids (mainly elaidic acid), while the addition of olive vegetable water did not have any effect.

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Section: Trans Oleic Acid (Elaidic)mentioning

confidence: 99%

Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying

Gamel¹,

Kiritsakis²,

Petrakis³

1999

Grasas y Aceites

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“…190 o C w wysokooleinowym oleju kukurydzianym znajdowało się znacząco mniej związków polarnych niż w uwodornionym oleju kukurydzianym. Warner i Knowlton [49] zaobserwowali również, że olej kukurydziany konwencjonalny oraz uwodorniony charakteryzowały się niższą jakością sensoryczną oraz stabilnością oksydacyjną w porównaniu z olejem kukurydzianym wysokooleinowym po 17,5 h smażenia frytek w 190 °C.…”

Section: Właściwości Tłuszczów Wysokooleinowychunclassified

Source, Methods of Obtaining and Oxidative Stability of High-Oleic Fats

Onacik-Gür¹,

Żbikowska²,

Marciniak-Łukasiak³

2014

zntj

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SYLWIA ONACIK-GÜR, ANNA ŻBIKOWSKA, KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK POCHODZENIE, METODY OTRZYMYWANIA I TRWAŁOŚĆ OKSYDACYJNA TŁUSZCZÓW WYSOKOOLEINOWYCH S t r e s z c z e n i eOleje roślinne cechuje duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (KT). W większości wykazują one małą stabilność oksydacyjną w wysokiej temperaturze oraz podczas długiego okresu przechowywania. Tłuszcze z dużą zawartością kwasu oleinowego, należącego do grupy monoenowych KT, charakteryzuje jednak wyższa odporność na procesy utleniania. Ponadto kwas oleinowy jest skuteczny w obniżaniu poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Tłuszcze wysokooleinowe mogą być zatem stosowane w przetwórstwie spożywczym, a także w gastronomii. W produkcji żywności mogą zastąpić tłuszcze zawierające niekorzystne żywieniowo nasycone KT lub izomery trans KT. Za pomocą krzyżowania, mutacji oraz inżynierii genetycznej uzyskuje się wysokooleinowe odmiany takich roślin oleistych, jak rzepak, słonecznik czy soja. Na terytorium państw Unii Europejskiej dopuszczona jest jedynie uprawa tych odmian, które nie powstały w procesie inżynierii genetycznej.Słowa kluczowe: krzyżowanie roślin, GMO, tłuszcze wysokooleinowe, kwas oleinowy, stabilność oksydacyjna WprowadzenieTłuszcz w diecie człowieka powinien stanowić 30 % zapotrzebowania energetycznego. Spełnia on nie tylko funkcje energetyczne, ale również ustrojowe, dlatego jest ważnym składnikiem odżywczym [52]. Tłuszcz w produktach spożywczych jest dodawany w procesie produkcji jako składnik recepturowy lub przenika do wyrobów podczas ich obróbki termicznej, np. w trakcie smażenia [24].

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“…However, minor components exerting antioxidative or prooxidative action also contribute to oil performance. In this regard, different reports have shown that oils clearly differing in their degree of unsaturation exhibited similar behavior at high temperatures (Márquez-Ruiz et al, 1995;Warner and Knowlton, 1997;Norman et al, 2003;Norman et al, 2006).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 97%

Uncontrolled variables in frying studies: differences in repeatability between thermoxidation and frying experiments

Machado¹,

Marmesat²,

Abrantes³

et al. 2007

Grasas y Aceites

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RESUMENVariables de difícil control en los estudios de fritura: Diferencias en repetitividad entre experimentos de termoxidación y de fritura.Se estudia la repetibilidad de los resultados obtenidos en el calentamiento de los aceites y grasas a temperatura elevada utilizando aceite de palma, aceite de soja y aceite de soja parcialmente hidrogenado. Partiendo de la repetibilidad de las determinaciones analíticas utilizadas para la evaluación de la degradación de los aceites y grasas a elevada temperatura, el análisis de compuestos polares y de su distribución en polímeros de triglicéridos, triglicéridos monóme-ros oxidados y diglicéridos, se analizan las desviaciones obtenidas durante el tratamiento termoxidativo en condiciones estándar (Rancimat a 180°C durante 25 horas) y durante la fritura de patatas en freidoras domésticas en condiciones bien controladas. Los resultados indican la existencia de diferencias significativas en el comportamiento de los aceites en el tratamiento termoxidativo en ausencia de alimentos aunque no fue posible encontrar diferencias significativas en la fritura discontinua cuando se realizan los triplicados en distintas freidoras, debido a las elevadas desviaciones obtenidas entre ensayos. En un posterior ensayo con aceite de palma utilizando la misma freidora para los tres ensayos de frituras se obtuvieron menores desviaciones. Los resultados indican la existencia de variables de difícil control entre las que se apuntan diferencias de temperatura media debido a las diferencias en los ciclos de calentamiento/enfriamiento a temperatura elevada. PALABRAS-CLAVE: Compuestos polares -Fritura -Repetibilidad -Termoxidación. SUMMARY Uncontrolled variables in frying studies: differences in repeatability between thermoxidation and frying experimentsPalm oil, soybean oil and partially hydrogenated soybean oil were used to define the repeatability of oil degradation under thermoxidation in the absence of food and during the frying of potatoes. Total polar compounds and their constituent polymeric triglycerides, oxidized monomeric triglycerides and diglycerides were analyzed. The oils were thermoxidized under standard conditions in a Rancimat apparatus at 180°C for 25 hours. Discontinuous frying experiments were carried out in triplicate in three apparently identical domestic fryers. Five batches of potatoes were fried per day in each fryer. Oils were heated at 180°C in periods of 5 h per day during 5 consecutive days so that the total heating period was 2 Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla, España * To whom correspondence should be addressed 25 h. Repeatability was high in the thermoxidation assays and rather low in the frying experiments. Significant differences between the oils were found in the thermoxidation experiments, while no significant differences were found in the frying assays due to large standard deviations. The participation of variables related to the fryer performance which are difficult to control, was deduced. Among them, differences in the heating/cooling cycles at high temper...

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Frying quality and oxidative stability of high‐oleic corn oils

Cited by 153 publications

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Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying

Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying

Source, Methods of Obtaining and Oxidative Stability of High-Oleic Fats

Uncontrolled variables in frying studies: differences in repeatability between thermoxidation and frying experiments

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