Fruit nectar with aqueous extract of soursop leaf (Annona muricata L.): physicochemical, sensory and functional quality

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto del extracto acuoso de hojas de guanábana en la elaboración de un néctar de fruta. Para la obtención del extracto acuoso se elaboró tres formulaciones en relación material vegetal + disolvente y se determinó su contenido inicial de fenoles totales y capacidad antioxidante, posteriormente se aplicaron a diferentes concentraciones en el néctar siendo el 60%, 70% y 80% que corresponden al factor A. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar y para diferenciar las variables en estudio se formuló un tratamiento testigo respectivamente. Se analizaron las variables de análisis sensorial por escala hedónica de 9 puntos. Se determinó diferencia significativa p < 0,05% en los atributos color y sabor, mientras que el olor y apariencia general no fueron estadísticamente diferentes p > 0,05%. Los catadores no entrenados manifestaron mayor aceptación por el tratamiento testigo el cual denotó valores idóneos en vitamina C < 0,5 mg/100 ml; acidez 0,28%; pH 4%: °Brix 13%; fenoles totales 6,22 mg EGA/100 g; capacidad antioxidante 2,38 µmol ET/100 g; y viscosidad 13,54 cp. El extracto acuoso de hojas de guanábana no es viable sustituirlo en su totalidad por el agua, ya que esto influye sobre la aceptación del producto hacia el consumidor, sin embargo, las propiedades fisicoquímicas y funcionales del T3 fueron mejores que el testigo.

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y SENSORIAL DE UNA COMPOTA A BASE DE TOCOSH DE OCA (Oxalis tuberosa Mol), QUINUA (Chenopodium quinoa), MASHUA (Tropaeolum tuberosum), GUANABANA (Annona muracata)

“…Las frutas tienen pocas calorías, no contienen colesterol, poseen un elevado contenido de azúcares simples, fibra, vitaminas, minerales, agua y sustancias antioxidantes (Obregón et al, 2019). En esta investigación se utilizó 35 % de pulpa de guanábana, mientras que Heredia et al (2021), elaboró un néctar a partir de extracto acuoso de hoja de esta fruta, utilizando tres concentraciones 60 %, 70 % y 80 % con un testigo (néctar) y se analizaron las variables de análisis sensorial por escala hedónica de 9 puntos. Los catadores no entrenados mostraron mayor aceptación para el tratamiento del testigo, lo que indica que reemplazar completamente el agua con extracto acuoso de hojas de guanábana, para elaborar néctar no es viable, debido a que afecta la aceptación del consumidor; no obstante, los análisis fisicoquímicos y funcionales del néctar de fruta con extracto acuoso de 80 % de la hoja de la guanábana mostró mejores características que el testigo, sugiriendo que añadir extracto de agua a la formulación potencia las características del producto.…”