Frozen herring as raw material for spice-salting

Stefánsson, Guðmundur; Nielsen, Henrik Hauch; Skåra, Torstein; Schubring, Reinhard; Oehlenschläger, Jörg; Luten, J. B.; Derrick, Simon; Gudmundsdottir, Gudny

doi:10.1002/1097-0010(200007)80:9<1319::aid-jsfa637>3.0.co;2-n

Cited by 28 publications

(17 citation statements)

References 6 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…During storage, degradation of protein takes place and is believed to be one of the main factors reflecting the ripening of salted herring. It is known that both digestive and muscle proteases participate in the proteolytic degradation of the muscle proteins (Nielsen, 1995;Stefansson et al, 2000). The proteins are divided into peptides and free amino acids, small peptides and myofibrillar proteins, which will be extracted into the surrounding brine (Nielsen 1995;Nielsen & B^rresen, 1997).…”

Section: Introductioncontrasting

confidence: 98%

Determination of the protein content in brine from salted herring using near-infrared spectroscopy

Svensson

Nielsen

Bro

2004

LWT - Food Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

Section: Introductioncontrasting

confidence: 98%

Determination of the protein content in brine from salted herring using near-infrared spectroscopy

Svensson

Nielsen

Bro

2004

LWT - Food Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

“…Table 4 presents TCASN values in the various treatments during storage. Stefánsson et al. (2000) presented TCASN extract results by multiplying the values obtained by 6.25.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…The trichloroacetic acid‐soluble nitrogen (TCASN) measurements were performed by evaluating the trichloroacetic acid (TCA) solution filtrate, according to Stefánsson et al. (2000).…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

EFFECTS OF PRETREATMENT WITH ROSEMARY (ROSMARINUS OFFICINALIS L.) IN THE PREVENTION OF LIPID OXIDATION IN SALTED TILAPIA FILLETS

Afonso¹,

Sant'Ana²

2008

Journal of Food Quality

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…As proteínas solúveis foram determinadas segundo a mensuração do nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético (TCA), feita em avaliação do filtrado de solução TCA, conforme descrito por Stefansson et al (2000).…”

Section: Caracterização Química Da Cms E Do Surimiunclassified

Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger

et al. 2015

View full text Add to dashboard Cite

ResumoEste estudo teve como objetivos obter produtos (surimi e fishburger) a partir da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e avaliar seus aspectos químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. Para elaboração do fishburger, a CMS foi submetida a lavagens sucessivas, obtendo-se um concentrado protéico definido como surimi. A caracterização química da CMS e do surimi foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína e lipídeos) e do perfil de aminoácidos. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos, coliformes a 45 °C e Salmonella sp. A análise sensorial do fishburger foi realizada por meio da aplicação do teste de aceitação global, avaliando-se parâmetros como aparência, sabor, odor e textura. O surimi apresentou menores teores proteico (14,81%) e lipídico (7,15%) e maior umidade (75,44%) em comparação à CMS (P<0,05). Os perfis de aminoácidos da CMS e do surimi foram semelhantes, apresentando alto valor nutricional pela sua composição de aminoácidos essenciais. A análise microbiológica demonstrou que o produto estava dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. A análise sensorial obteve notas próximas de 7,0 para aparência, sabor, odor, textura e aceitação geral. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o surimi pode ser utilizado na elaboração do fishburger por apresentar atributos sensoriais, nutricionais e microbiológicos desejáveis e por estimular o aproveitamento dos coprodutos gerados na filetagem da tilápia. Palavras-chave: Aminoácidos, aceitação global, atributos de qualidade, CMS AbstractThe aim of this study was to obtain products (surimi and fishburger) from mechanically separated meat (MSM) of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), and evaluate its aspects chemical, microbiological, nutritional and sensory attributes. For fishburger preparation the MSM was submitted to successive washes cycles, to obtaining a protein concentrate defined as surimi. The composition of MSM and surimi was determined by analysis of moisture, protein, lipid and amino acid profile. Microbiological analysis were performed for Staphylococcus sp., coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. Sensory analysis of fishburger was performed by the global acceptance testing, for evaluation of parameters such as general appearance, odor, flavor and texture. The surimi showed lower protein (14.81%) and lipid (7.15%) content and higher moisture (75.44%) compared to the MSM (P <0.05). The amino acid

show abstract

Frozen herring as raw material for spice-salting

Cited by 28 publications

References 6 publications

Determination of the protein content in brine from salted herring using near-infrared spectroscopy

Determination of the protein content in brine from salted herring using near-infrared spectroscopy

EFFECTS OF PRETREATMENT WITH ROSEMARY (ROSMARINUS OFFICINALIS L.) IN THE PREVENTION OF LIPID OXIDATION IN SALTED TILAPIA FILLETS

Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger

Contact Info

Product

Resources

About