FORMULASI COOKIES DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)

Abstract

Cookies are a type of pastry that is consumed by many people from all of aged. Cookies can be consumed as a practical and healthy alternative food. This research aims to formulate cookies combined from wheat flour and tempeh flour with addition of roselle. The use of tempeh flour in making cookies can increase protein levels because the protein content of tempeh flour is higher than in wheat flour. In addition, the important ingredients contained in the roselle petals are anthocyanin pigments that form flavonoids that act as antioxidants. The results of this study obtained 37.00% yield of tempeh flour and moisture content of 7.36%, ash content of 2.6%, protein content of 45.59%, fat content of 24.04 % and carbohydrate content of 0.134%. Roselle produced has yield of 80.5% and has a moisture content of 7.44 %, ash content of 6.28%, protein content of 6.29%, fat content of 1% and carbohydrate levels of 78.36%. Based on the result of hedonic test, formulas F1 was selected as the best formula. Products of tempeh flour cookies and roselle powder have a yield of 72 - 85.09%. The results of physicochemical analysis of F1 cookies obtained 2.40% ash content, 7.26% protein content, 29.62% fat content, 68.60% antioxidant activity EC50 µg/ml, 206.785

Uji Organoleptik Butter Cookies Fortifikasi Kalsium dari Tulang Ikan Belida (Chitala lopis)

“…Hal ini dikarenakan warna yang dihasilkan pada butter cookies dengan perlakuan kontrol lebih pucat dibandingkan dengan butter cookies yang diberi perlakuan (TTI 2%; TTI 4%; TTI 6%; TTI 8%; TTI 10%; TTI 12%). Menurut Seveline et al, (2019) warna adalah salah satu bagian dari penampakan produk dan merupakan salah satu parameter penilaian sensori yang penting karena merupakan penilaian sensori yang dilihat atau dinilai pertama kali oleh konsumen.…”

“…Tekstur merupakan salah satu parameter penilaian sensori yang perlu diperhatikan dalam produk cookies dan biskuit. Kerenyahan suatu cookies dapat diukur dengan cara mudah atau tidaknya cookies tersebut hancur ketika digigit (Seveline et al,2019). Berdasarkan hasil uji hedonik dan analisis Gambar 2.…”

“…Menurut Cicilia et al, (2018), rasa suatu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Seveline et al, (2019) menambahkan, rasa berasal dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisi pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap. Penilaian terhadap rasa melibatkan indera lidah, sehingga rasa enak dapat menarik perhatian konsumen untuk cenderung menyukai makanan dari rasa.…”

“…Hal ini dapat disebabkan karena sedikitnya konsentrasi TTI belida yang ditambahkan dibandingkan dengan perlakuan lainnya (kecuali kontrol), sehingga lebih sedikit tercium aroma amis dari TTI belida. Menurut Seveline et al, (2019), semakin tinggi substitusi tepung yang digunakan maka rata-rata pada indikator aroma khas bahan yang digunakan akan semakin tinggi.…”

Formulasi Cookies Kaya Serat Berbasis Tepung Terigu dan Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) dengan Penambahan Tepung Daun Kolesom (Talinum triangulare (Jacq.) Willd)

“…Menurut Budiarsih, Katri, & Fauza (2010) perlu dicari bahan lokal yang digunakan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Bahanbahan lokal yang telah dilakukan dalam mensubstitusi tepung terigu dengan bahan lokal adalah tepung tempe (Cipto, Efendi, & Rossi, 2016;Seveline, Diana, & Taufik, 2019;Taufik, Seveline, Susnita, & Aida, 2019), sorgum (Rohajatien, 2010;Setiarto, Widhyastuti, & Saskiawan, 2017;Mustika, Wahyuningsih, & Paramita, 2019;Seveline, Divia, & Taufik, 2021), tepung pisang (Silfia, 2012;Yasinta, Dwiloka, & Nurwantoro, 2017;Anggraeni, 2019) dan sukun (Sukandar, Muawanah, & Amelia, 2014;Sitohang, Lubis, & Lubis, 2015;Novrini, 2020).…”