Formulação E Aceitação De Hambúrguer De Tambaqui (Colossoma Macropomum) Sabor Defumado, Enriquecido Com Biomassa De Banana Verde E Quitosana

Evangelista-barreto, Norma; Anjos, Rafael Queiroz; Mota, T.; Santana, Tiago Sampaio; Costa, Marilia de Oliveira; Moura, Letícia Almeida Motta

doi:10.37885/210404353

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“…Dentre os alimentos funcionais a base de pescado podemos citar um pão de CMS de tilápia enriquecido com concentrado protéico de peixe e farinha de taioba (MURICY; EVANGELISTA-BARRETO, 2022), linguiça frescal de barbado (Pirinampus pirinampu) enriquecida com farinha de aveia (BARBOSA et al, 2015), mortadela de CMS de tilápia enriquecida com fibra de trigo (OLIVEIRA et al, 2014), hambúrguer de tambaqui (C. macropomum) enriquecido com BBV e quitosana (ANJOS et al, 2021), patê de CMS de aparas de tilápia (O. niloticus) contendo extrato da casca de guariroba (PIRES, 2020), pasta de tainha (Mugil cephalus) enriquecida com pectina de baixo teor de metoxila amidada (RAMÍREZ et al, 2007) e iogurte enriquecido com óleo de peixe (GHORBANZADE et al, 2022).…”

Section: Desenvolvimento Alimentos Funcionaisunclassified

“…A BBV tem sido utilizada na produção de diversos produtos, como, por exemplo, biscoitos, pães, maionese, massas e patês , brigadeiro (GUTERRES; ARAÚJO; SANTOS, 2019), nhoques (SANTOS et al, 2017), sorvetes (ARAGÃO et al, 2018), queijo Petit suisse (REZENDE et al, 2021) e hambúrguer de peixe (ANJOS et al, 2021).…”

Section: Biomassa De Banana Verdeunclassified

“…Revestimentos comestíveis a base de quitosana é observada em alimentos como filés de peixe (VIEIRA et al, 2019), carne bovina (SILVA et al, 2020) e, principalmente, frutas (LUVIELMO; LAMAS, 2012) e verduras (BUSO et al, 2014;SHIRAI, 2016). Já os alimentos que contém a quitosana em sua composição, tem-se o hamburguer (ANJOS et al, 2021), salsichas (GARCÍA et al, 2010) e barras de cereais (LIMA et al, 2012).…”

Section: Quitosanaunclassified

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Enriquecimento De Patê De Peixe Com Ingredientes Funcionais Uma Revisão Narrativa Sobre Biomassa De Banana Verde E Quitosana: Patê De Peixe Funcional

Silva¹,

Evangelista-Barreto²

2023

Ciência E Tecnologia De Alimentos: O Avanço Da Ciência No Brasil - Volume 3

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O patê é um alimento que apresenta crescente processo de produção e para melhorar suas características sensoriais e nutricionais, ingredientes funcionais como a biomassa de banana verde (BBV) e a quitosana são fortes candidatos. Esses ingredientes são considerados funcionais pois apresentam benefícios a saúde, como a melhoria da função intestinal, redução do colesterol, características antioxidante e antimicrobiana, além de fibra funcional. O amido resistente (AR) presente na BBV atua como fibra dietética no organismo, enquanto a quitosana tem efeito antimicrobiano, antioxidante e fibra funcional. Assim, a elaboração de patês enriquecidos com BBV e quitosana é uma proposta que possui potencial comercialização em grande escala, visto que este alimento agrega valor funcional e nutricional essenciais hoje em dia para uma dieta saudável, principalmente, para grupos de pessoas que estão cada vez mais preocupados em obter uma dieta rica e equilibrada.

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Section: Desenvolvimento Alimentos Funcionaisunclassified

Section: Biomassa De Banana Verdeunclassified

Section: Quitosanaunclassified

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Enriquecimento De Patê De Peixe Com Ingredientes Funcionais Uma Revisão Narrativa Sobre Biomassa De Banana Verde E Quitosana: Patê De Peixe Funcional

Silva¹,

Evangelista-Barreto²

2023

Ciência E Tecnologia De Alimentos: O Avanço Da Ciência No Brasil - Volume 3

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“…EVANGELISTA-BARRETO, 2022), linguiça frescal de barbado (Pirinampus pirinampu) enriquecida com farinha de aveia (BARBOSA et al, 2015), mortadela de CMS de tilápia enriquecida com fibra de trigo (OLIVEIRA et al, 2014), hambúrguer de tambaqui (C. macropomum) enriquecido com BBV e quitosana (ANJOS et al, 2021), patê de CMS de aparas de tilápia (O. niloticus) contendo extrato da casca de guariroba (PIRES, 2020), pasta de tainha (Mugil cephalus) enriquecida com pectina de baixo teor de metoxila amidada (RAMÍREZ et al, 2007) e iogurte enriquecido com óleo de peixe (GHORBANZADE et al, 2022).…”

Section: Desenvolvimento Alimentos Funcionaisunclassified

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - Volume 3

2023

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Esta obra é o terceiro volume da coletânea Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil. Nesse livro, encontraremos diversos trabalhos importantes para as áreas de Ciências e Tecnologia de Alimentos, como fruto de um processo colaborativo entre professores, estudantes e pesquisadores que se destacaram e qualificaram as discussões neste espaço formativo. Resulta, também, de movimentos interinstitucionais e de ações de incentivo à pesquisa que congregam pesquisadores das mais diversas áreas do conhecimento e de diferentes Instituições de Educação Superior públicas e privadas de abrangência nacional e internacional. Além disso, busca integrar ações interinstitucionais nacionais e internacionais com redes de pesquisa que tenham a finalidade de fomentar a formação continuada dos profissionais da educação, por meio da produção e socialização de conhecimentos das diversas áreas dos Saberes. Agradecemos aos autores pelo empenho, disponibilidade e dedicação para o desenvolvimento e conclusão dessa obra, e que a mesma sirva de instrumento didático-pedagógico para estudantes, professores dos diversos níveis de ensino em seus trabalhos e demais interessados pela temática.

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Formulação E Aceitação De Hambúrguer De Tambaqui (Colossoma Macropomum) Sabor Defumado, Enriquecido Com Biomassa De Banana Verde E Quitosana

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Enriquecimento De Patê De Peixe Com Ingredientes Funcionais Uma Revisão Narrativa Sobre Biomassa De Banana Verde E Quitosana: Patê De Peixe Funcional

Enriquecimento De Patê De Peixe Com Ingredientes Funcionais Uma Revisão Narrativa Sobre Biomassa De Banana Verde E Quitosana: Patê De Peixe Funcional

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - Volume 3

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