Fishburguers de tilapia-do-nilo (Oreochromis niloticus) com e sem adição de fumaça líquida

Abstract

Objetivou-se elaborar duas formulações de fishburguer a base de filé de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) com e sem adição de fumaça líquida. As tilápias foram obtidas do Setor de Piscicultura do IF Goiano e, após o abate, foram filetadas manualmente, sendo os filés pesados (com pele) e congelados. Para a elaboração dos fishburguers, os filés foram descongelados e moídos sem pele. Os ingredientes das duas formulações foram pesados e misturados manualmente, sendo os fishburguers moldados em uma modeladora de hamburguers, embalados em sacos de polietileno e posteriormente congelados. As determinações físico-químicas foram realizadas em triplicata, onde se analisou: umidade, pH, proteína, cinzas e lipídeos. Também foram realizadas as análises para presença de estafilococos coagulase-positiva, coliformes a 45 °C e Salmonella spp. O rendimento dos filés foi de 25,5 %. As análises físico-químicas resultaram nos seguintes valores para a formulação A (com adição de fumaça líquida) e B (sem adição de fumaça líquida), respectivamente: umidade: 60,5 e 62,9 %; pH: 6,1 e 6,4; proteína: 51,3 e 49,0 %; cinzas: 3,5 e 3,4 % e lipídeos 3,9 e3,7%. Os resultados microbiológicos não estavam em conformidade com os limites previstos pela RDC nº 12 de 01 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde, não sendo possível a realização de análise sensorial dos fishburguers, ainda assim, o produto obtido foi considerado um potencial tecnológico da carne de tilápia para a elaboração de produtos, em particular o fishburguer. PALAVRAS-CHAVE:Análise físico-química. Análise microbiológica. Fumaça líquida. Hambúrguer de peixe. Oreochromis niloticus.

Potencial de mercado de la hamburguesa de la corvina de plata sudamericana con harina de plátano verde

“…In general, the fillet yield can be influenced by biological and/or human/mechanical factors (Duarte et al, 2017) and, in this study, the yield of fillets without skin of P. squamosissimus were similar to those obtained by Oliveira Filho et al ( 2020) -40.25% and Aguiar & Rego (2017) -35.90%. These data are relevant and enhance this specie`s potential for industrialization because they are similar to the yields of tilapia fillet (Oreochromis niloticus)between 36.5% and 36.84%, and the tambaqui (Colossoma macropomum)between 37.63% and 45.00% (Souza & Inhamuns, 2011;Souza & Maranhão, 2008).…”