Ficolate, el chocolate enriquecido con recursos marinos como alternativa alimentaria y nutricional

Abstract

Las algas de origen marino son un recurso renovable que, en el caso de Galicia (España), es significativo debido a las características específicas de sus rías y a la explotación local y sostenible que regula el gobierno de esta región situada al noroeste del país. El objetivo de la presente investigación es la obtención de productos alimenticios con elevado valor nutricional que, partiendo de chocolates con altos contenidos en cacao, permitan la puesta en valor de macroalgas marinas comestibles. La inclusión en la formulación del chocolate de ingredientes no convencionales como algas marinas comestibles permitiría elaborar nuevos alimentos enriquecidos con una fuente de proteína vegetal, minerales, vitaminas y oligoelementos. En línea con lo anterior se seleccionaron dos especies de algas comestibles (Undaria pinnatifida e Himanthalia elongata), a fin de estudiar los beneficios que aportan dichas algas marinas y las variables que influyen en las técnicas de procesado implicadas. Se llevaron a cabo ensayos de procesado alimentario y, finalmente, se obtuvieron nuevos alimentos con distintos formatos y texturas que fueron evaluados a nivel de aspecto, textura, sabor y olor. Estos productos alimenticios a base de derivados del cacao con un alto valor nutricional podrían constituir una alternativa valiosa en nuestra alimentación fomentando al mismo tiempo la economía local y la economía azul que llevan asociados, ya que parte del aprovechamiento sostenible y puesta en valor de algas comestibles de las costas gallegas. Los resultados también revelaron que a nivel comercial se debe diseñar un envoltorio atractivo que permita trasladar al consumidor, no solo la información regulatoria, sino también los amplios beneficios nutricionales de ingerir este tipo de alimentos; que explique sus propiedades organolépticas, así como también la ganancia que conlleva su consumo para el fomento de la economía local. Finalmente, en tanto estudio exploratorio se plantea la oportunidad de ahondar a futuro en el estudio de formulaciones con otras algas comestibles disponibles.