Fichas Técnicas De Preparação Como Subsídio Para Elaboração De Cardápios Em Concordância Com Parâmetros Abordados Pelo Pat Em Unidades De Alimentação E Nutrição

Abstract

Introdução: Há dois tipos de serviços de alimentação, as UANs e as UPRs. As UANs vêm crescendo aceleradamente logo após a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que teve como objetivo a melhoria do estado nutricional dos funcionários e do serviço executado, assim como benefícios fiscais às empresas que o mantêm, possuindo parâmetros nutricionais específicos para o melhor rendimento do trabalho. A ficha técnica de preparação (FTP) é uma ferramenta operacional, que é importante para a determinação de vários aspectos para a elaboração de refeições, contendo todas às informações dos alimentos utilizados nas preparações, incluindo àquelas de cunho especificamente nutricional, como seu valor e o teor proteico total, que é indispensável para determinar a relevância do serviço em todos os aspectos. Por isso, estas foram utilizadas para investigação da conformidade dos parâmetros. Objetivo: Analisar as fichas técnicas de preparação padronizadas por Unidades de Alimentação e Nutrição de uma empresa para avaliar se os valores nutricionais planejados para os cardápios oferecidos aos colaboradores estão em conformidade com os parâmetros nutricionais estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Metodologia: O desenvolvimento se dará em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e 5 de suas filiais, localizadas em diferentes estados do Brasil. Verificando se os parâmetros nutricionais estabelecidos pelo PAT estão de acordo com o programa através de fichas técnicas de preparação padronizadas. As FTPs foram baseadas nas tabelas TACO, IBGE, USDA, Sonia Tucunduva, sendo estas encontradas no software online DIETBOX. Outros dados analisados foram obtidos por média para averiguação. Ao final, todos os resultados foram verificados e submetidos à comparação com bibliografias condizentes ao PAT. Resultados: Verificou-se que em média, Calorias (kcal) ficou 1328,21; %Carboidrato 52,44; %Proteína 19,76; %Gorduras Totais 27,21; Fibra Alimentar (g) 17,13; Sódio (mg) 1724,27, além do percentual em relação ao atendimento dos parâmetros dentre todas as unidades, sendo: %KCAL 0%; %CHO 35%; %PTN 15%; %GT 68%; %FIB 5%; %NA 12,5%, mostrando que boa parte dos quesitos estão em desacordo. Conclusão: Observou-se que é preciso fazer adequação dos cardápios em relação aos seus nutrientes para que estes possam estar nos parâmetros abordados pelo PAT, a fim de garantir aumento do rendimento de trabalho, assim como, alcançar o objetivo principal, que é a saúde dos colaboradores.