Fermentation and dry fractionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus chamaemorus)

Abstract

Phenolic composition and bioactivity of cloudberry was modified by bioprocessing, and highly bioactive fractions were produced by dry fractionation of the press cake. During fermentation polymeric ellagitannins were partly degraded into ellagic acid derivatives. Phenolic compounds were differentially distributed in seed coarse and fine fractions after dry fractionation process. Tannins concentrated in fine fraction, and flavonol derivatives were mainly found in coarse fraction. Ellagic acid derivatives were equally distributed between the dry fractions. Fermentation and dry fractionation increased statistically significantly anti-adhesion and anti-inflammatory activity of cloudberry. The seed fine fraction showed significant inhibition of P fimbria-mediated haemagglutination assay of uropathogenic Escherichia coli. The seed coarse fraction significantly reduced NO and IL-6 production and iNOS expression in activated macrophages. Fermentation did not affect antimicrobial activity, but slight increase in activity was detected in dry fractions. The results indicate the potential of cloudberry in pharma or health food applications.

Cloudberries: Features of Biochemical Composition, Antioxidant Properties and Use

“…Главным компонентом фенольных соединений морошки является эллаговая кислота, преимущественно в связанном состоянии в виде эллаготаннинов -до 80 % [1,2,7,12]. В эллагонаннинах преобладают тримерный ламбертианин С и димерный сангуиин Н-6, соответственно 35 и 43 % от общего их количества [2,8,12]. Сангуиин представлен несколькими изомерами: Н-6 > Н-2 > Н-10 (см.…”

“…Углеводы представлены сахарами -5,0-6,3 %, в том числе сахароза -0,7 %, пектиновые вещества -0,3-2,4, клетчатка -3,8 % [6,7]. Из редуцирующих сахаров преобладают глюкоза -158 мг/г СВ, на втором месте фруктоза -94 мг/г СВ [8]. Белка и жира в ягоде немного без учета их содержания в семенах.…”

“…Белка и жира в ягоде немного без учета их содержания в семенах. Из БАВ наиболее изучено содержание витамина С как в ягоде (30-200 мг %), так и в соке [6][7][8][9]. Окраска ягод практически не оказывает влияние на его количество.…”

The formation of quality and antioxidant properties of bakery products with cloudberry powder

“…Но антиоксидантные свойства морошке придают также лейкоантоцианы, антоцианы, каротиноиды, гидрооксибензойные и гидрооксикоричные кислоты, выводя морошку на первое место по количеству антиоксидантов среди северных ягод [12,16,17]. В процессе ферментации ягод доля эллаговой кислоты в свободном состоянии возрастает в 4 раза [18]. Доказано, что высокие температуры при выпечке хлебобулочных изделий приводят к гидролизу гликозидов, повышая антиоксидантную активность [19].…”

“…Это могло произойти за счет окисления гидролизуемых танинов -эллаготаннинов, приводя к олигомеризации через фенольную связь. В результате увеличивается число реактивных участков и свободных гидроксильных групп, повышая, тем самым, антиоксидантную активность хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из выжимок морошки [17,18]. Это должно привести к возрастанию количество эллаговой кислоты и танина.…”