Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais

Asquieri, Eduardo Ramirez; Rabêlo, Ana Maria da Silva; Silva, Aline Gomes de Moura e

doi:10.1590/s0101-20612008000400018

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“…The peel (epicarp + mesocarp) and the central axis of the inflorescence (peduncle) are basically discarded or used in animal feed. Due to its organoleptic qualities, the jackfruit and its residues could represent a potential socioeconomic source and food for exploitation, constituting an alternative to increase family income as well as offering the options of investing in the processing of candy, raisins, juices, jams and liqueurs amongst others, to small and micro companies (ASQUIERI; RABÊLO;SILVA, 2008;KHYRUNNISA et al, 1989).…”

Section: Modeling Of Sorption Isothermsmentioning

confidence: 99%

Thermodynamic properties of water sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a function of moisture content

et al. 2013

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The Jackfruit tree is one of the most significant trees in tropical home gardens and perhaps the most widespread and useful tree in the important genus Artocarpus. The fruit is susceptible to mechanical and biological damage in the mature state, and some people find the aroma of the fruit objectionable, particularly in confined spaces. The dehydration process could be an alternative for the exploitation of this product, and the relationship between moisture content and water activity provides useful information for its processing and storage. The aim of this study was to determine the thermodynamic properties of the water sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a function of moisture content. Desorption isotherms of the different parts of the jackfruit (pulp, peduncle, mesocarp, peel, and seed) were determined at four different temperatures (313.15, 323.15, 333.15, and 343.15 K) in a water activity range of 0.02-0.753 using the static gravimetric method. Theoretical and empirical models were used to model the desorption isotherms. An analytical solution of the Clausius-Clapeyron equation was proposed to calculate the isosteric heat of sorption, the differential entropy, and Gibbs' free energy using the Guggenhein-Anderson-de Boer and Oswin models considering the effect of temperature on the hygroscopic equilibrium.

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Section: Modeling Of Sorption Isothermsmentioning

confidence: 99%

Thermodynamic properties of water sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a function of moisture content

et al. 2013

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“…This fruit is consumed both as a vegetable in the unripe stage and also as a fruit when ripe (Ong et al, 2006). Additionally, some products also can be developed as a pickle, cooked or as sweet (Cavalcante, 1991), fermented alcoholic (Asquieri, Rabelo, & Silva, 2008), drum-dried powder (Pua, Hamid, Rusul, & Rahman, 2007) and dehydrated product (Oliveira, 2009). The fruit can be described as a rich source of carbohydrates, minerals, carboxylic acids, dietary fiber, ascorbic acid, thiamine (Rahman, Nahar, Mian, & Mosihuzzaman, 1999) and carotenoids (Faria, Rosso, & Mercadante, 2009).…”

Section: Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus L)mentioning

confidence: 99%

Volatile constituents of exotic fruits from Brazil

Bicas

Molina

Dionísio

et al. 2011

Food Research International

113

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a b s t r a c tFlavor is one of the main attributes of foods and is given by a combination of volatile molecules present in the matrix. This paper reviews the general characteristics and uses and focuses on the volatile composition of selected Brazilian exotic fruits: Brazilian cherry (Eugenia uniflora), acerola (Malpighia glabra L., Malpighia punicifolia L., Malpighia emarginata DC.), jackfruit (Artocarpus heterophyllus), starfruit (Averrhoa carambola) and fruits from the genera Annona (cherimoya, soursop, sugar apple etc.) and fruits from the genera Spondias (S. purpurea, S. mombin and S. tuberosa). This is information important for flavor industry, which use different aroma compounds for the formulation of fragrances and flavorings to be used in foods, cosmetics and perfumes.

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“…Enquanto que o T 2 apresentou 1,5 % de açúcares redutores, 9,8 % de teor alcoólico, 3,8 de pH, 48 % de rendimento e 94 % de eficiência fermentativa. O teor residual de açúcares remanescentes deve-se a presença de açúcares não fermentescíveis presentes no mosto de laranja, também observado por Corazza et al (2001) na produção de fermentado de laranja e também em fermentado de acerola (EVANGELISTA et al, 2005) e de jaca (ASQUIERI et al, 2008).…”

Section: Tempo (Horas)unclassified

Produção E Aceitabilidade De Fermentado De Laranja No Alto Uruguai Catarinense

Gurak

Bortolini

2010

RBTA

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Este trabalho teve como objetivo a elaboração de fermentados de laranja de diferentes cultivares, a partir de frutas excedentes de produção. O suco de laranja foi chaptalizado a 22 % de sólidos solúveis totais e a fermentação conduzida para a elaboração de fermentado seco e suave. A levedura Saccharomyces cerevisiae foi inoculada aos mostos e as fermentações foram conduzidas em condições de temperatura e pressão ambientais. Após o processo de fermentação, a clarificação foi realizada com terra diatomácea. Os fermentados de laranja foram engarrafados, pasteurizados e conservados a 5 °C. Análises físico-químicas (umidade, extrato etéreo, cinzas, grau Brix, pH, açúcares totais e concentração de etanol) e sensoriais (teste de aceitabilidade) foram realizadas nos produtos finais. Considerando o rendimento teórico de uma fermentação alcoólica (51,1%), os fermentados produzidos foram satisfatórios, variando de 39 à 48 %. Para os atributos aspecto, sabor, aroma e textura, os tratamentos T1 e T3 (fermentado seco e suave da cultivar pêra, respectivamente) foram superiores. Além disto, a análise sensorial apresentou o índice de aceitabilidade entre 47 a 62%, o que representa potencial de aceitação e alternativa para pequenas agroindústrias familiares da região Oeste de Santa Catarina. Palavras-chave: fermentado de laranja, caracterização físico-química, análise sensorial. 1. Introdução Diversas frutas apresentam boas características sensoriais para a produção de fermentados e, aliada à necessidade de ampliar suas produções e consumo, a produção de destes fermentados vêm sendo pesquisada e incentivada. É o caso dos fermentados de mangaba (MUNIZ et al., 2002),

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Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais

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Thermodynamic properties of water sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a function of moisture content

Thermodynamic properties of water sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a function of moisture content

Volatile constituents of exotic fruits from Brazil

Produção E Aceitabilidade De Fermentado De Laranja No Alto Uruguai Catarinense

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