Fatty Acid Composition of Winged Bean Seed Oil (Psophocarpus tetragonolobus)

Abstract

In dervergangenheit sind viele Stoffe beziiglich ihrer Wirkung auf die Verziigerung des Altbackenwerdens untersucht worden. Zuweilen ist behauptet worden, daB praktisch alle Lipide einen mehr oder weniger groBen Effekt auf die Verzijgemng des Altbackenwerdens von Brot zeigen. Allerdings ist bei der Untersuchung des Einflusses von Lpiden auf das Altbackenwerden oft vemachliissigt worden, daS die Weichheit der Brotkrume anz entscheidend vom spezifischen Volumen der Krume ', also von der Dicke der Porenwiinde abhhgig ist 27. Manche Lipide, so auch Fett, wirken jedoch nur dadurch, dal3 sie die Gashaltekraft des Teigesverbessem, damit das Volumen der Brote erhohen und damit dem Brot eine weichere Krume bereits im frischen Zustand verleihen. Es ist leicht einzusehen, dal3 ein grofholumigeres Brot d a m auch wtihrend der Lagerung immer weicher bleibt als ein gleich altes Brot mit einem kleineren Volumen. Will man die Wirkung von Lipiden auf das Altbackenwerden nachweisen, muB man also Brote mit gleichem spezifischen Volumen vergleichen.Tut mandies,dannfindet man,dal3 z.B.Fett und auch Diacetylweinsauremonoglyceride nur einen geringen EinfluB auf Krumenverfestigung beim Altwerden von Weizenbrot ausiiben, wtihrend Fettsauremonoglyceride gute Wirksamkeit zeigen '*. Backmittel mit Frischhaltewirkung enthalten deshalb heute als wirksame Komponente molekulardestillierte Monoglyceride, die, wie sich gezeigt hat, zur Komplexbildung mit der Amylose f a g sind. Allerdings gibt es keine eindeutige Beziehung zwischen der Wirkung der Monoglyceride auf die Verzogerung des Altbackenwerdens (Verringerung der Krumenfestigkeit) und der Komplexbildung mit Amylose. Es spielen offensichtlich neben der Komplexbildung der Lipide mit Amylose noch andere Fetoren, vielleicht auch jene mit Amylopektin eine Rolle ". Ublicherweise werden als Backmittel zur Velziigerung des Altbackenwerdens Monoglyceride mit Stearin-und Palmitinsaure verwendet. Wie kiirzlich gezeigt wurde, ist die Komplexbildung mit Amylose bei Monoglyceriden, die Myristin-oder Laurinsaure enthalten, grof3er als die von Monoglyceriden mit niederen oder hoheren Fettsauren3'. Ob allerdings solche Monoglyceride auch das Altbackenwerden verziigem, ist noch nicht bekannt.Eingegangen am 5. Januar 1983. 26 D.WE.Axfod,K.H.ColweU,S.J.Cmfwdu.G.A.H.EItrm,J.Sci. Food Agric. 19,95 [ 19681. L. Wassermann, in: Food Texture and Rheology (ed. S h n ) , London-New York-S. Francisco 1979, S. 283. 27 ' * E. Strobel, Diplom-Arbeit, Universitat Hohenheim, 1981. 29 N. Krog, Stiirke 23,206 [ 19711. 3o J. KroU u. B. Hundreck, Vortrag anliiBlich des 7. Welt-Getreideund Brotkongresses in Prag 1982. I National Academy of Sciences, Winged bean, a high protein crop for the tropics, Washington, D.C. USA, 1975.' K. Cemy, M. K d y h , B Pospt34 0. Svubensb and B. ajiir, Brit. J. Nutrit. 26,29819711. A. Ckzydon, Winged bean, a food with many uses, Plant foods for man 2,203 [ 197g]. 119781. ' J . M. GiUespie and R. J. Blagrove, Aust. J. Plant Physiol. 5,457 h. LghuMth and B. Behvdy, Nutr. Rep. Int. 20,701 [ 19793. A....