Fate of Listeria monocytogenes during the Manufacture, Ripening and Storage of Feta Cheese

Abstract

The ability of Listeria monocytogenes to grow during the Feta cheese-making process, and to survive during ripening, and storage of the cheese was examined. Pasteurized whole cow's milk was inoculated to contain ca. 5.0 × 103 L. monocytogenes [strain Scott A or California (CA)] cfu/ml and made into Feta cheese according to standard procedure. Lactobacillus bulgaricus, and Streptococcus thermophilus (1:1, v/v) were used as starter culture (1%, v/v). Fresh cheese was placed into sterile 12% salt brine and was held at 22°C for 24 h. Then it was placed into sterile 6% salt brine and held 4 d at 22°C after which it was stored in the same brine at 4°C. Milk, curd, whey, cheese, and brine were tested for numbers of L. monocytogenes and pH. Duplicate samples were used to enumerate L. monocytogenes by surface-plating on McBride Listeria Agar. Selected Listeria colonies were confirmed biochemically, L. monocytogenes was entrapped in curd during cheese-making with the population in curd being 0.92 Log10 cfu/g greater than in the inoculated milk; the whey contained an average of 3.2% of the initial inoculum. L. monocytogenes in cheese increased in numbers by ca. 1.5 Log10 cfu/g during the first 2 d of ripening, the population was 2.33 (S.D. ± 0.12) Log10 cfu/g greater in cheese than in the inoculated milk, with a maximum number of 1.5 × 106 cfu/g. The pH value of 2-d-old cheese decreased to 4.6 and then growth of L. monocytogenes ceased. Both strains of L. monocytogenes survived in Feta cheese for more than 90 d even at the low pH of 4.30 (S.D. ± 0.05) that Feta cheese had after ripening. Strain CA was significantly (P<0.006) less tolerant than strain Scott A, of conditions in the cheese during storage at 4°C.

Survival of Escherichia coli 0157:H7 in Feta cheese during storage

“…Results of present study showed that survival of E. coli 0157:H7 was greater in Feta and brine at a storage temperature of 4°C than of 12° C. The phenomenon of better performance of E. coli 0157:H7 at refrigerated temperatures (0-4 °C), than at higher temperatures, was observed by other workers in various products such as mayonnaise 23 24 , apple cider 22 , soya sauce 32 and cheese brines 29 , as well as in other pathogens e.g. Listeria monocytogenes 33 .…”

“…, όπως και σε άλλα πα θογόνα βακτήρια, π.χ.Listeria monocytogenes. 33 Το pH (4.0) της φέτας και της άλμης στο τέλος της συ ντήρησης στους 12°C ήταν μικρότερο από το αντίστοιχο pH (4.44) στο τέλος της συντήρησης στους 4°C. Η μεγαλύ τερη πτώση του pH της φέτας και της άλμης στη συντήρηση στους 12°C, σε σχέση με εκείνη της συντήρησης στους 4°C, θα μπορούσε να οφείλεται στην υπολειμματική-πε ραιτέρω δράση (residual activity) των οξυγαλακτικών βα κτηρίων.…”

Survival of Listeria monocytogenes during storage of soft cheeses Galotyri and Touloumotyri at 5°C and 12°C

“…17 Σε τυρί Φέτα με pH 4,3 κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και συντήρησης του τυρι ού στους 4°C η L. monocytogenes μειωνόταν σημαντικά αλ λά επιβίωνε πέραν των 90 ημερών. 11 Από τα παραπάνω στοιχεία φαίνεται ότι η επιβίωση xr\çL. monocytogenes στα ζυ μου μένα προϊόντα γάλακτος εξαρτάται όχι μόνο από το τελικό pH του προϊόντος αλλά και από τον τΰπο της ζύμω σης και το είδος των οξυγαλακτικών βακτηρίων που συμ μετέχουν σ' αυτήν.…”

Use of mesophilic Lactic Acid Bacteria in the manufacture of Feta cheese

“…Οι υπόλοιποι συνδυασμοί (με ή/και με μεσόφιλα στελέχη) έδειξαν ικανοποιητική δραστηριότητα μετά την 1η ημέρα και το pH μειώθηκε σε όλα τα δείγματα στα επιθυμητά όρια (pH 4,5 -4,6) εντός 3 έως 4 ημερών. Ο ρυθμός πτώσης του pH ήταν μεγαλύτερος από αυτόν που παρατήρησαν άλλοι ερευνητές (Pappas et al 1996a, Pappas et al 1996b, Papageorgiou and Marth 1989. Αυτό οφείλεται μάλλον στο ότι στην έρευνα μας, τα μεσόφιλα στελέχη είχαν προεπιλεγεί από ένα σύνολο 109 στελεχών (Κα ραγεώργης και συν.…”

“…Η σύντομη (εντός 3-4 ημερών) πτώση του pH σε τιμές < 4,5 επη ρεάζει αρνητικά την επιβίωση των κολοβακτηριοει-δών (Εικόνα 3), αλλά και των παθογόνων μικροοργα νισμών, όπως της Brucella melitensis (Πανέτσος και συν. 1971), του S. aureus (Μάντης 1973), της Yersinia enterocolitica (Karaioannoglou et al 1985), της Listeria monocytogenes (Papageorgiou and Marth 1989) και της Aeromonas hydrophila (Mêlas et al 2001). …”