Farklı Oranlarda Menengiç İlavesinin Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Özellikleri ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Menengiç (Pistacia terebinthus), antioksidan, antimikrobiyal, anti-enflamatuar ve sitotoksik aktivitesi olan birçok biyoaktif bileşen içermektedir. Menengiç, Antep fıstığı (Pistacia vera) ile aynı familyadadır ancak Antep fıstığı birçok gıdada kullanılan yaygın bir aroma olmasına rağmen, menengiç tüketimi çerez ve menengiç kahvesi yapımıyla sınırlıdır. Bu çalışmada amacımız menengici zengin fenolik içeriğiyle alternatif bir aroma seçeneği olarak dondurmaya ilave etmektir. Bu amaçla menengiç 125 °C’de 40 dk kavrulduktan sonra dondurmaya 4 farklı oranda (%1, 2, 3 ve 5) ilave edilmiştir. Dondurma örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri, antioksidan aktivite ve toplam fenolik miktarları menengiç içermeyen kontrolle kıyaslanmıştır. Menengiç ilavesi dondurma örneklerinin pH değerini düşürmüş, toplam kuru madde, yağ ve kül miktarını artırmış, erime süresini uzatmış, fakat viskoziteyi değiştirmemiştir. Antioksidan aktive menengiç oranındaki artışla artmıştır. Toplam fenolik miktarı 21–96 mg/kg arasında değişmiş ve artan menengiç oranına göre toplam fenolik madde içeriği de artış göstermiştir. %1 menengiç içeren dondurmaların duyusal analiz sonuçları genel olarak diğer örneklerden daha yüksek skor alarak kontrole benzer bulunmuştur.