Farklı Kurutma Tekniklerinin Keme Mantarının (Terfezia boudieri Chatin) Özelliklerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada keme mantarı (Terfezia boudieri Chatin) kabin kurutma, vakum kurutma, güneş enerjili kurutma ve dondurarak kurutma olmak üzere dört farklı yöntemle kurutulmuş ve kurutulmuş ürünlerin kül miktarı, nem miktarı, protein miktarı, su aktivitesi, renk değerleri, rehidrasyon kapasitesi ve duyusal özellikleri üzerine kurutma metotlarının etkileri araştırılmıştır. Farklı kurutma metotlarının kül miktarı ve su aktivitesi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş; ancak son üründe nem ve protein miktarları üzerine etkileri olmadığı tespit edilmiştir. Kül miktarı, nem miktarı, protein miktarı ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %3. 50-4.87, %17.88-19.37, %8.20-11.61 ve 0.181-0.283 olarak bulunmuştur. Dondurarak kurutma diğer tekniklerle karşılaştırıldığında renk özelliklerini korumada en iyi teknik olarak öne çıkmıştır. Ayrıca, en yüksek rehidrasyon kapasitesi ve tercih edilen duyusal özelliklerin dondurarak kurutma tekniği ile elde edildiği tespit edilmiştir. The Effects of Different Drying Techniques on The Quality ofKeme Mushroom (Terfezia boudieri Chatin)

Drying Methods Used in Drying Agricultural Products

“…Dondurarak kurutmada ısı ve kütle transferi(Kumar ve ark., 2011) Başyiğit veKaraaslan (2020) keme mantarının dondurarak, vakumlu, kabin ve güneş enerjili kurutma teknikleriyle kurutulmasında renk, rehidrasyon kapasitesi, koku ve aroma özellikleri bakımından en iyi sonuçları veren yöntemin dondurarak kurutma yöntemi olduğunu bildirmiştir. Akyıldız ve ark.…”