Eu estou entre aqueles que pensam que a ciência tem grande beleza e com sua grande força espiritual limpará, um dia este mundo de seus males, suas ignorâncias, pobreza, doenças, guerras e mágoas. Procurem estradas novas e desconhecidas, mesmo quando a visão dos homens alcançar mais longe que agora. Cada época tem seus próprios sonhos. Deixe então os sonhos de ontem para trás e siga o caminho do conhecimento para construir a ponte do futuro!" Marie Curie, 1911 DEDICATÓRIA Dedico este trabalho a todas as pessoas que acreditaram na minha capacidade, me acompanharam e me apoiaram durante seu desenvolvimento. Em especial a Lisiane e meus filhos, Thomas e Mariana. AGRADECIMENTOS Agradeço aos Anjos e Mentores do mundo maior pelas boas inspirações. A minha orientadora, Klicia Araujo Sampaio, pela oportunidade, suas orientações, sugestões, paciência e apoio incondicional para a conclusão desta dissertação. Agradeço aos membros da banca, que em meio a tantos tumultos e compromissos, dedicaram seu tempo na correção e no aprimoramento deste trabalho, fazendo contribuições importantes para o engrandecimento do mesmo. Ao professor Dr. Fernando Cabral pela imensurável colaboração, paciência, ensinamentos e atenção no aperfeiçoamento e desenvolvimento deste trabalho e aos professores Antonio José de Almeida Meirelles, Guilherme José Máximo e Eduardo Augusto Caldas Batista pelo apoio financeiro, didático e moral ao longo destes dois anos de estudos e trabalhos no laboratório. Agradeço a Senhora Efigênia Setembrina de Carvalho (Vó Fifi) e a Zilma, que pacientemente, com carinho e dedicação me ensinaram a apreciar e consumir a caferana. Ainda colaboraram colhendo e armazenando a fruta na temporada de 2018, para que eu pudesse me dedicar aos estudos da composição química da mesma. Agradeço em especial ao amigo, incentivador e professor Luiz Antônio Mendonça Alves da Costa por me levar até a professora Anita Marsaioli e ao pós-doutorando Fábio Nasário, que também estão incluídos nos meus mais sinceros sentimentos de gratidão. Pois sem qualquer um deles eu não teria o aprendizado necessário para uma das tarefas mais importantes deste trabalho. E aos demais amigos que fiz no Instituto de Química da Unicamp, pois tiveram uma palavra amiga e um gesto de carinho ao me receberem muito bem. Aos amigos e professores Adriana Flach, Neusa Fernandes e Carlos Peixoto, que com eles tudo começou. Agradeço aos Pesquisadores científicos do Instituto de Tecnologia de Alimentos -ITAL, Eduardo Vicente e Vera Sônia Nunes da Silva; aos pesquisadores Rafael e Fernanda do Departamento de Design de Produtos e Processos da Faculdade de Engenharia Química da UNICAMP pelas colaborações e análises realizadas. Aos colegas do laboratório EXTRAE e da planta piloto do DEA pelo apoio e imensurável ajuda, que foram desde um bom café, a troca de um cilindro de gás, passando pela lavagem de vidraria, empréstimo de materiais, e em análises importantes para o desenvolvimento deste trabalho. Agradeço com especial carinho a Lilian Bozzi,