Exploitation of hazelnut, maize germ and sesame seed aqueous extraction residues in the stabilisation of sesame seed paste (tahini)

Abstract

The intensity of interactions between the incorporated solids within the sesame paste structure may determine the rheological properties of the blend and hence its stability against oiling-off upon long-term storage. © 2016 Society of Chemical Industry.

Effect of sesame protein/PVA nanofibers on oil separation and rheological properties in sesame paste

“…Viscosity values decreased depending on shear rate and non-Newtonian flow type was observed for all sesame paste samples. This flow type is expected for sesame paste and the results are in agreement with the literature (Evlogimenou et al, 2017; L.-X.…”

“…In other words, the emulsifying and binding properties of SPI and nanofibers played a more important role in preventing oil separation than their effects on sesame paste viscosity. The distinct effect of the inclusion of additives on the rheological properties of sesame paste should be attributed to possible differences in parameters such as solid volume ratio, particle size, and strength of particle interaction (Evlogimenou et al, 2017).…”

“…However, studies on the problem of oil separation in sesame paste are limited. Recent studies show that some food additives such as natural waxes, fibers, and emulsifiers can improve the emulsion stability in sesame paste (Al‐Mahasneh et al, 2017; Çiftçi et al, 2008; Evlogimenou et al, 2017; L. Hou et al, 2020; Ogutcu et al, 2018). However, it is also desirable to change the consistency of the product in order to maintain its textural stability, as the product becomes commercially unacceptable after several months once the sesame paste has undergone phase separation (Bousi et al, 2022).…”

“…Recent studies show that some food additives such as natural waxes, fibers, and emulsifiers can improve the emulsion stability in sesame paste (Al-Mahasneh et al, 2017;Çiftçi et al, 2008;Evlogimenou et al, 2017;L. Hou et al, 2020;Ogutcu et al, 2018).…”

Διερεύνηση Της Δυνατότητας Ενσωμάτωσης Ελαιοσωμάτων Από Φύτρο Αραβοσίτου Σε Εδώδιμα Βιοπολυμερικά Συστήματα

“…Κατά συνέπεια, η διαλυτότητα των πρωτεϊνών της πρώτης ύλης στο νερό φαίνεται ότι παίζει καθοριστικό ρόλο στην εκχύλιση των ελαιοσωμάτων και για το λόγο αυτό παράμετροι, όπως η παρουσία ή απουσία άλατος, η τιμή pH και η θερμοκρασία επιδρούν σημαντικά στην απόδοση της διεργασίας. Η παρουσία χλωριούχου νατρίου στο νερό, στην περίπτωση πρώτων υλών όπως το φουντούκι και ο σησαμόσπορος (Evlogimenou, Paraskevopoulou, & Kiosseoglou, 2016), βοηθά στην αποτελεσματικότερη διαλυτοποίηση των πρωτεϊνών τους και κατά συνέπεια στην απελευθέρωση των ελαιοσωμάτων από το κυτταρικό δικτύωμα (Tzen & Huang, 1992). Επιπλέον, η παρουσία του άλατος μπορεί να βοηθήσει στην καταστροφή της κυτταρικής δομής, λόγω της αυξημένης οσμωτικής πίεσης που εμφανίζει το διάλυμα του χλωριούχου νατρίου.…”