Experimental study of vacuum cooling of cooked beef in soup

Houška, Milan; Sun, Da‐Wen; Landfeld, A.; Zhang, Zhihang

doi:10.1016/s0260-8774(02)00435-1

Cited by 46 publications

(35 citation statements)

References 9 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…If water immersion cooking proves satisfactory, vacuum cooling of the cooked meat with some of the cooking solution (immersion vacuum cooling) could be attempted. Houska, Sun, Landfeld, and Zhang (2003) have already reported vacuum cooling of beef in soup with reduced loss of mass.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Feasibility of water immersion cooking of beef joints: Effect on product quality and yield

Drummond

Sun

2006

Journal of Food Engineering

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Feasibility of water immersion cooking of beef joints: Effect on product quality and yield

Drummond

Sun

2006

Journal of Food Engineering

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

“…Bu buharlaşma sırasında ortamdan ısı çekildiği için tarımsal ürünler soğumaktadır. Vakumla soğutma ile soğutma süresinde önemli ölçüde azalma sağlanmaktadır McDonald et al 2002;Houska et al 2003;). …”

Section: Introductionunclassified

Enginarın basınçlı havayla, suyla ve vakumla ön soğutulmasının depolama koşullarındaki kalite parametreleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi

Alibas

Okursoy²

2016

Tarım Bilimleri Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

ÖZETBu çalışmada, havayla, suyla ve vakumla ön soğutma yöntemleri kullanılarak 5±0.005 kg ağırlıkta tartılarak kasalara yerleştirilen enginarların tarla sıcaklığı olan 23.5±0.5 °C'den depolama sıcaklığı olan 1 °C'ye kadar soğutulması sağlanmıştır. Ön soğutma zamanı en kısa olan soğutma yöntemi 35 dakika ile vakumla ön soğutma yöntemidir. Bunu sırasıyla 58 dakika ile suyla ve 135 dakika ile havayla ön soğutma yöntemleri izlemiştir. Ön soğutma sistemleri enerji tüketimleri açısından incelendiğinde ise en az enerji tüketimi 0.38 kWh değeri ile vakumla ön soğutma sisteminde saptanmıştır. Bunu sırasıyla 0.65 kWh değeri ile suyla ve 0.84 kWh değeri ile de havayla ön soğutma sistemleri izlemiştir. Sistemlerin tükettikleri güç açısından yapılan değerlendirmeye göre en az gücün 0.37 kW değeri ile basınçlı havayla ön soğutma sistemi olduğu, bunu sırasıyla 0.48 kW değeri ile suyla ve 0.65 kW değeri ile vakumla ön soğutmanın izlediği belirlenmiştir. Ön soğutma işlemleri sonunda suyla ön soğutulmuş ürünlerde % 2.83 oranında bir ağırlık artışı gözlemlenmiştir. Buna karşın basınçlı havayla ve vakumla ön soğutulmuş enginarlarda ise soğutma işlemi sonrasında sırasıyla % 1.03 ve % 1.88 oranında ağırlık azalması meydana geldiği saptanmıştır. Basınçlı havayla, suyla ve vakumla ön soğutulmuş ve hiç ön soğutulmamış (kontrol) enginarlar kontrollü atmosfer odasında 30 gün, oda koşullarında ise 15 gün boyunca bekletilmiş ve meyve eti sertliği, ağırlık kaybı, bozulma oranı ve genel görünümleri açısından değerlendirilmiştir. Buna göre enginarlarda kalite parametreleri açısından en uygun ön soğutma yönteminin havayla ön soğutma olduğu; bunu sırasıyla vakumla, kontrol koşullarında ve suyla ön soğumanın izlediği saptanmıştır.

show abstract

“…Several methods have been attempted to overcome this problem especially for meat products. These include pre-wetting prior to vacuum cooling (McDonald and Sun, 2000); brine solution injection (Desmond et al, 2002); vacuum cooling of small meat pieces in soup (Houska et al, 2003); pulsed immersion vacuum cooling (Cheng and Sun, 2006); combined vacuum cooling and air blast cooling (Jackman et al, 2007); integration of cooking and vacuum cooling (Rodrigues et al, 2012;Schmidt et al, 2010;Schmidt and Laurindo, 2014); vacuum cooling followed by immersion vacuum cooling (Dong et al, 2012); immersion vacuum cooling of large meat products (Feng et al, 2013); pressure control Song and Liu, 2014). Of these methods, immersion vacuum cooling can drastically reduce moisture loss rate (Feng et al, 2012), because most of water used to refrigerate comes from the surrounding hot soup or cold water.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%