Experimental design and multicriteria decision making methods for the optimization of ice cream composition

Abstract

ResumenEl objetivo del presente trabajo fue optimizar las características sensoriales y tecnológicas del helado tipo mantecado. El trabajo comprendió dos etapas: 1) optimización de la hidrólisis enzimática de la lactosa y 2) optimización del proceso y producto. Para la primera etapa se utilizó un diseño factorial completo, el cual fue optimizado utilizando el método de superficie de respuesta y el método de máxima pendiente. En la segunda etapa se utilizó un diseño de mezclas combinado con variables de proceso para establecer el producto que presente la mejor aceptación sensorial, mayor rendimiento y menor costo. La evaluación de la aceptabilidad del producto fue desarrollada por un panel de catadores no entrenados. Como principal resultado se mejoraron las características sensoriales y tecnológicas del producto terminado, estableciendo las condiciones óptimas de su elaboración. Palabras clave: Diseño factorial, diseño de mezclas, función utilidad, superficie de respuesta. AbstractThe aim of the present work was to optimize the sensorial and technological features of ice cream. The experimental work was performed in two stages: 1) optimization of lactose enzymatic hydrolysis, and 2) optimization of the process and product. For the first stage a complete factorial design was developed, optimized using both response surface and the steepest ascent method. In the second stage a mixture design was performed, combining the process variables. The product with the best sensorial acceptance, high yield and low cost was selected. The acceptance of the product was developed by an untrained taster's panel. As a main result the sensorial and technological features of the final product were improved, establishing the optimum parameters for its elaboration.