Examination of Conditions Inhibiting the Formation of Acrylamide in the Model System of Fried Potato

Acrylamide in crisps: Effect of blanching studied on long-term stored potato clones

“…For example at week 6, blanching reduced the content of acrylamide precursors in Saturna by around 40% each, while the reduction in acrylamide content was 73%. These results are comparable with those of Ishihara et al (2006), who found a 36% reduction of both glucose and fructose, and a 72% reduction of acrylamide. There are also studies where the reducing effects of blanching have been in the same range for both precursors and for acrylamide (Haase et al, 2003;Kita et al, 2004).…”

Acrylamide in fried potatoes: An updated review

“…Por ello se piensa que un factor preponderante para la formación de acrilamida en la patata crisps, es la temperatura del aceite de fritura en el momento en que se inicia la reacción que da origen al pardeamiento. El proceso debe ser entonces regulado mediante la variable tiempo de fritura a fin de controlar la formación de acrilamida (Ishihara et al, 2006).…”

“…Si se congelan las patatas crisps en nitrógeno líquido inmediatamente después de la fritura, puede producirse una reducción en la formación de acrilamida, debido a que se elimina el calor remanente que queda en las patatas crisps al finalizar el proceso de fritura, comparado con el contenido de acrilamida en las patatas crisps que se almacenaron a temperatura ambiente (Ishihara et al, 2006).…”

“…Ishihara et al (2006) realizaron estudios a 20°C, 40°C, 60°C y 80°C para evaluar el efecto de la temperatura del agua de lavado en la cantidad de azúcares reductores. Se evidenció la reducción en los azúcares reductores a 60°C y 80°C aunque no a 40°C.…”

“…La temperatura del agua de inmersión no afecta el contenido de agua interna presente en el material sometido a este proceso; pero si afecta el contenido de aminoácidos, lo que es positivo desde el punto de vista de la reducción de acrilamida, pero negativo desde el punto de vista organoléptico, ya que afecta a los componentes que determinan la calidad sensorial de las patatas crisps, es decir, a los aminoácidos y a los azúcares reductores. Este punto es muy importante considerarlo cuando el material se trata en agua a altas temperaturas antes de la fritura (Ishihara et al, 2006). Tanto la reducción de aminoácidos como de azúcares reductores aumenta al incrementarse el tiempo de pretratamiento en agua.…”