Evaluation of pitching yeast by advanced methods.

Abstract

Klíčová slova: kmen kvasnic, hlavní kvašení, trehalosa, glykogen, acidifikační test, průtoková cytometrie  1 ÚVOD Kvalita násadních kvasnic zásadním způsobem ovlivňuje kvalitativní parametry piva. Fyziologický stav má dopad na tvorbu vicinál-ních diketonů (VDK), organických kyselin, esterů, vyšších alkoholů, aldehydů, nejen během hlavního kvašení, ale i během dozrávání a v řadě případů i během skladování. Zdravotní stav násadních kvasnic se promítá i do kvality sbíraných kvasnic na konci kvašení, jež jsou nadále nasazovány. Proto je této problematice trvale věnována pozornost výzkumu i praxe.Pro hodnocení vitality a viability násadních kvasnic bylo vypracováno mnoho metod, jejichž souhrn přehledně uvádí Heggart a kol.[1]. Stanovení acidifikačního testu je podle tohoto přehledu jedním z osmi postupů stanovení vitality, založených na měření metabolické aktivity. Pro měření vitality je zde uváděno celkem 16 metod, pro stanovení viability pak 8 metodik. Kolik se jich ale používá v našich pivovarech? V České republice se používá počítání živých/mrtvých buněk. V několika málo pivovarech se používá acidifikační test, ale jiné metody jsou v našem pivovarství nepoužívané.Keywords: yeast strain, primary fermentation, trehalose, glycogen, acidification power test, flow cytometryThe quality of pitching yeasts has a fundamental impact on qualitative parameters of beer. Their physiological condition influences the production of vicinal diketones (VDK), organic acids, esters, higher alcohols, and aldehydes not only during the fermentation but also during the secondary ripening and in some cases even during the storage. The health of pitching yeasts also influences the quality of the skimmed yeasts at the end of fermentation, as they are used further. Therefore a permanent attention is devoted in both, the research and the practice to this issue.For the vitality and viability evaluation of pitching yeasts plenty of methods have been described. They are summarized by Heggart et al. [1]. The acidification power test (APT), based on a measurement of metabolic activity, is only one of eight possible approaches for the determination of vitality.The summary by Heggart introduces a total of 16 methods for the determination of vitality and 8 methods for the determination of viability. However, how many of them are used in Czech breweries? In Byly studovány změny fyziologického stavu kvasinek při opakovaném nasazení za různých podmínek kvašení. Studovány byly klasické české kmeny uchovávané ve sbírce VÚPS. Řídícími parametry hlavního kvašení byly maximální teplota a tlak, resp. tlakem ovlivňovaná koncentrace oxidu uhličitého. Fyziologický stav kvasnic byl hodnocen jak průtokovou cytometrií na základě obsahu trehalosy a glykogenu v buňce, tak stanovením acidifikační schopnosti kvasinek.Zjistilo se, že v práci testované kmeny reagují na změnu podmínek diferencovaně. Použité metody stanovení fyziologického stavu poskytují významné informace o fyziologickém stavu kvasnic a tvorbě glykogenu. Nezaznamenala se však souvislost získaných výsled...