Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder

Balestra, Federica; Cocci, Emiliano; Pinnavaia, Giangaetano; Romani, Santina

doi:10.1016/j.lwt.2010.10.017

Cited by 107 publications

(85 citation statements)

References 28 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Similar results were obtained in an investigation by Balestra et al (2011) wherein 4.5 % ginger powder substitution level was considered optimum for bread making.…”

Section: Mineral Contents Of Soup Sticksupporting

confidence: 86%

See 1 more Smart Citation

Evaluation of rheological, bioactives and baking characteristics of mango ginger (curcuma amada) enriched soup sticks

Crassina

Sudha

2014

J Food Sci Technol

View full text Add to dashboard Cite

Wheat flour was replaced with mango ginger powder (MGP) at 0, 5, 10 and 15 %. Influence of MGP on rheological and baking characteristics was studied. Farinograph was used to study the mixing profile of wheat flour-MGP blend. Pasting profile of the blends namely gelatinization and retrogradation were carried out using microvisco-amylograph. Test baking was done to obtain the optimum level of replacement and processing conditions. Sensory attributes consisting texture, taste, overall quality and breaking strength were assessed. Nutritional characterization of the soup sticks in terms of protein and starch in vitro digestibility, dietary fiber, minerals, polyphenols and antioxidant activity were determined using standard methods. With the increasing levels of MGP from 0 to 15 %, the farinograph water absorption increased from 60 to 66.7 %. A marginal increase in the gelatinization temperature from 65.4 to 66.2°C was observed. Retrogradation of gelatinized starch granules decreased with the addition of MGP. The results indicated that the soup stick with 10 % MG had acceptable sensory attributes. The soup stick showed further improvement in terms of texture and breaking strength with the addition of gluten powder, potassium bromate and glycerol monostearate. The total dietary fiber and antioxidant activity of the soup sticks having 10 % MGP increased from 3.31 to 8.64 % and 26.83 to 48.06 % respectively as compared to the control soup sticks. MGP in soup sticks improved the nutritional profile.

show abstract

“…Similar results were obtained in an investigation by Balestra et al (2011) wherein 4.5 % ginger powder substitution level was considered optimum for bread making.…”

Section: Mineral Contents Of Soup Sticksupporting

confidence: 86%

“…however, Balestra et al (2011) reported that addition of ginger powder in bread dough give rise to a network with higher density of cross-links. They also opined that the cross-linking Fig.…”

Section: Effect Of Mgp On the Farinograph Characteristics Of Wheat Flourmentioning

confidence: 99%

Evaluation of rheological, bioactives and baking characteristics of mango ginger (curcuma amada) enriched soup sticks

Crassina

Sudha

2014

J Food Sci Technol

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Oprócz kwasów fenolowych, w pszenicy oznaczono znaczne ilości alkilorezorcynoli, które są stabilne podczas procesu przetwarzania ziarna [21]. Całkowita zawartość polifenoli w mące pszennej i w pieczywie wynosi 28,3 ÷ 344 mg/100 g s.m., w przeliczeniu na kwas galusowy [1, 2,24]. Wyniki uzyskane w badaniach własnych zawierają się w powyższym zakresie.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Effect of Bake-Off Technology and Added Sourdough on in Vitro Glycemic Index and on Content of Total Starch and Polyphenols in Wheat Flour Rolls

Borczak

Sikora

et al. 2014

zntj

View full text Add to dashboard Cite

 WPŁYW ODROCZONEGO WYPIEKU I DODATKU ZAKWASU NA INDEKS GLIKEMICZNY IN VITRO ORAZ ZAWARTOŚĆ SKROBI I POLIFENOLI OGÓŁEM W BUŁKACH PSZENNYCHS t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu dodatku zakwasu do ciasta pszennego i sposobu wypieku (tradycyjnego oraz odroczonego, z zastosowaniem procesu zamrażania i zamrażalniczego przechowywania) na zawartość w bułkach skrobi i polifenoli ogółem oraz wartość indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro. Badano cztery warianty bułek pszennych: 1) wypieczone w sposób tradycyjny (TRAD), jako próba kontrolna, 2) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (TRAD+Z) wypieczone w sposób tradycyjny, 3) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane (ODR), 4) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (ODR+Z) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane.Zastosowanie technologii odroczonego wypieku wpłynęło na zmniejszenie zawartości suchej masy w badanych bułkach (p<0,05) z ok. 74 do ok. 65 -66 %. Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości skrobi wolno trawionej (SDS) w bułkach pochodzących z odroczonego wypieku (ODR -12,6 % s.m, ODR+Z -16,10 % s.m) w stosunku do bułek wypiekanych tradycyjnie (TRAD -7,4 % s.m., TRAD+Z -7,5 % s.m. Zawartość skrobi szybko trawionej (RDS) była istotnie mniejsza (p < 0,05) w bułkach z dodatkiem zakwasu: ODR+Z -27,4 % s.m. i TRAD+Z -27,3 % s.m. w porównaniu z bułkami kontrolnymi TRAD -30,8 % s.m., jak również z bułkami wypiekanymi w sposób odroczony, ale bez dodatku zakwasu ODR -29,1 % s.m. Zastosowanie procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości polifenoli ogółem w badanych bułkach [mg kwasu galusowego w 100 g s.m.]: ODR+Z -105,2 i ODR -105,7 vs. TRAD -60,2 i TRAD+Z -57,7. Natomiast dodatek zakwasu nie wpłynął na wzrost zawartości polifenoli ogółem w badanych bulkach (p < 0,05). Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania spowodowały istotne (p<0,05) zmniejszenie wartości indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro, a wyrażonego wskaźnikiem trawienia skrobi (SDI). Największą wartością SDI charakteryzowały się bułki TRAD -76,4 % s.m., a najmniejszą -bułki ODR+Z -53,2 % s.m. Dodatek zakwasu w proszku do ciasta z mąki pszennej jasnej i technologia odroczonego wypieku z zastosowaniem zamrażalniczego przechowywania półproduktu Dr inż. B. Borczak, prof. dr hab. E. Sikora, dr inż. J. Kapusta-Duch, Katedra Żywienia Człowieka, prof. dr hab. M. Sikora, Katedra Technologii Węglowodanów, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie,

show abstract

“…The results indicated that nisin did not affect the components and sensorial characteristics of tangerine wine, but inhibited the natural fermentation of lactic acid. The effect on sensorial properties was important for application of food additives, such as vitamin C, ginger powder, and so on (Balestra et al 2010;Gamboa-Santos et al 2013). The effect of Transmittance, glucose, fructose, ethanol, acetic acid, succinic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid were tested with or without 100 μg/ml nisin treatment bacteriocins on the sensorial properties of foods was little studied.…”

mentioning

confidence: 99%

Application of nisin - the well-known lactic acid bacteria bacteriocin - against spoilage bacteria in tangerine wine

Pei¹,

Lifen²,

Dai³

et al. 2016

Czech J. Food Sci.

View full text Add to dashboard Cite

The application of nisin to tangerine wine was investigated in this study. Nisin was found to be active against Leuconostoc mesenteroides CICC 9008, Lactobacillus acidophilus CICC 6241, Oenococcus oeni CICC 6066, and Acetobacter pasteurianus CICC 20874. However, Saccharomyces cerevisiae was not sensitive to nisin. The inhibitory activity of nisin against these four strains was tested by adding different concentrations of nisin (25, 50, 75, and 100 μg/ml) under different pH conditions (pH 3, 3.5, 4, and 4.5). The dynamic models of nisin action against these four strains were constructed. When nisin was added in the juicing process, the growth of indicator strains was not inhibited; indicating that components in tangerine juice might impact the activity of nisin. However, the addition of nisin would decrease the concentration of SO<sub>2</sub> added in tangerine wine production. The addition of nisin would increase the final concentration of malic acid and decrease the final concentration of lactic acid. The results indicated that nisin inhibited the natural fermentation of lactic acid.

show abstract

Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder

Cited by 107 publications

References 28 publications

Evaluation of rheological, bioactives and baking characteristics of mango ginger (curcuma amada) enriched soup sticks

Evaluation of rheological, bioactives and baking characteristics of mango ginger (curcuma amada) enriched soup sticks

Effect of Bake-Off Technology and Added Sourdough on in Vitro Glycemic Index and on Content of Total Starch and Polyphenols in Wheat Flour Rolls

Application of nisin - the well-known lactic acid bacteria bacteriocin - against spoilage bacteria in tangerine wine

Contact Info

Product

Resources

About