Evaluation of Antimicrobial and Antioxidant Activity of Sage in Meat Product

Abstract

t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu dodatku szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.) na jakość mikrobiologiczną oraz przebieg procesów utleniania lipidów w produkcie wytworzonym z mięsa wieprzowego, po 1, 5 i 10 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (4 -6 ºC). Szałwia jest rośliną przyprawową dodawaną m.in. do żywności z uwagi na właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne. Do produktów mięsnych dodawano szałwię w postaci suszonej przyprawy (0,5 %) i ekstraktów: wodnego (2,0 %) oraz 40-i 70-procentowego alkoholowego (2,0 %). Zakres badań mikrobiologicznych obejmował oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów, drobnoustrojów psychrotrofowych, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków. Ponadto oznaczono wskaźnik TBA.Stwierdzono, że najsłabszym działaniem przeciwdrobnoustrojowym charakteryzował się susz z szał-wii, ponieważ w produkcie z jego udziałem oznaczono większą liczbę drobnoustrojów psychrotrofowych, z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków w porównaniu z pozostałymi produktami. Ekstrakty z szałwii, zarówno wodne, jak i alkoholowe, skutecznie hamowały wzrost większości oznaczanych drobnoustrojów w porównaniu z produktem kontrolnym, co stwierdzono w czasie całego okresu przechowywania zapakowanych próżniowo produktów. Ponadto wykazano, że szałwia, niezależnie od rodzaju preparatu, może być stosowana w celu spowolnienia procesów oksydacji lipidów w produktach z rozdrobnionego mięsa wieprzowego. Świadczyły o tym wartości wskaźnika TBA, które po 10 dniach przechowywania produktów z dodatkiem szałwii były co najmniej trzykrotnie niższe niż w produkcie kontrolnym.

The Applicability of Essential Oils in Different Stages of Production of Animal-Based Foods

“…Oregano EOs have antioxidant properties and are widely used to improve the palatability of meat [92]. In a study by Hać-Szymańczuk and Cegiełka [28], the addition of sage, in particular sage EO, decreased Enterococcus counts in pork products. The above authors demonstrated that sage reduced lipid oxidation in pork, and that TBARS (thiobarbituric acid reactive substances formed as a by-product of lipid oxidation) values determined after 5 and 10 days of storage were at least three times lower than in control samples (without the addition of sage).…”