Evaluation of a single and combined inoculation of a Lactobacillus pentosus starter for processing cv. Arbequina natural green olives

Hurtado, Albert; Reguant, Cristina; Bordons, Albert; Rozès, Nicolás

doi:10.1016/j.fm.2010.03.006

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“…plantarum and L. pentosus were demonstrated to have a high acidification rate in the controlled fermentation of Portuguese Azeiteira and Arbequina green olive varieties (Hurtado et al, 2010, Peres et al, 2008.Other authors reported a faster acidification of inoculated Manzanilla green olives with L. plantarum higher than the spontaneous process during the first 25 days of brining (Leal-Sánchez et al, 2003).…”

Section: Physicochemical Analysismentioning

confidence: 94%

Controlled fermentation of Moroccan picholine green olives by oleuropein-degrading Lactobacilli strains

Ghabbour¹,

Rokni²,

Lamzira³

et al. 2016

Grasas y Aceites

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SUMMARY:The control of the spontaneous fermentation process of un-debittered Moroccan Picholine green olives was undertaken basing the inoculation with two lactobacilli strains (Lactobacillus plantarum S175 and Lactobacillus pentosus S100). These strains, previously selected in our laboratory for their oleuropein-degrading capacity, were inoculated in olives brined at 5% of NaCl, and then incubated at 30 °C. The physico-chemical parameters (pH, free acidity, reducing sugars, sodium chloride, oleuropein and its hydrolysis products), and the microbiological parameters (mesophilic aerobic bacteria, coliforms, Staphylococcus, lactic acid bacteria and yeasts and moulds), were regularly analyzed during the fermentation time. The results obtained showed the effectiveness of the lactic acid bacteria strains to develop suitable oleuropein biodegradation and controlled lactic fermentation processes more than the un-inoculated olives (control). This result was confirmed by the rapid elimination of coliforms and staphylococcus, the accumulation of hydroxytyrosol as a result of oleuropein biodegradation, and a drastic reduction in spoiled olives with good quality fermented olives. KEYWORDS:Fermentation; Green olives; Lactobacillus; Oleuropein; Starter RESUMEN: Fermentación controlada de aceitunas verdes picholine marroquí mediante cepas de lactobacilos degradantes de oleuropeína. Se llevó a cabo el control del proceso de fermentación espontánea de aceitunas verdes sin desamargar picholine marroquí basado en la inoculación con dos cepas de lactobacilos (Lactobacillus plantarum S175 y Lactobacillus pentosus S100). Estas cepas, seleccionadas previamente en nuestro laboratorio por su capacidad de degradar a la oleuropeína, se inocularon en las aceitunas en salmuera al 5 % de NaCl, y después se incubaron a 30 °C. Los parámetros físico-químicos (pH, acidez libre, reducción de azúcares, cloruro sódico, oleuropeína y sus productos de hidrólisis) y los parámetros microbiológicos (bacterias aerobias mesófi-las, coliformes, estafilococos, bacterias lácticas y levaduras y mohos), fueron analizados regularmente durante el tiempo de fermentación. Los resultados obtenidos mostraron la eficacia de las cepas de bacterias lácticas para desarrollar una adecuada biodegradación de la oleuropeina y los procesos de fermentación láctica controlados más que en el caso de las aceitunas no inoculadas (control). Estos resultados fueron confirmados por la rápida eliminación de coliformes y estafilococos, por la acumulación de hidroxitirosol como resultado de biodegradación de la oleuropeína, y por ladrástica reducción de aceitunas estropeadas y por la buena calidad de las aceitunas fermentadas.

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Section: Physicochemical Analysismentioning

confidence: 94%

Controlled fermentation of Moroccan picholine green olives by oleuropein-degrading Lactobacilli strains

Ghabbour¹,

Rokni²,

Lamzira³

et al. 2016

Grasas y Aceites

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“…Inhibe el crecimiento de enterobacterias (Hurtado et al, 2010). La cepa 31-1 redujo significativamente las poblaciones de L. innocua y S. aureus durante la fase de maduración de productos cárnicos, lo cual puede atribuirse a la actividad proteolítica y lipolítica de esta especie (G. Liu et al, 2010).…”

Section: Lactobacillus Plantarumunclassified

Caracterización y potencial probiótico de bacterias lácticas aisladas de leche de oveja guirra

Cruz¹,

Milena²

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Esta editorial es miembro de la UNE, lo que garantiza la difusión y comercialización de sus publicaciones a nivel nacional e internacional. © Claudia Milena Amorocho Cruz, 2011Primera edición, 2011 © de la presente edición:Editorial Universitat Politècnica de València www.editorial.upv.es ISBN: 978-84-695-2327-8 Ref. editorial: 5515 Queda prohibida la reproducción, distribución, comercialización, transformación, y en general, cualquier otra forma de explotación, por cualquier procedimiento, de todo o parte de los contenidos de esta obra sin autorización expresa y por escrito de sus autores. CERTIFICAN:Que la tesis doctoral titulada "CARACTERIZACIÓN Y POTENCIAL PROBIÓTICO DE BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE LECHE DEOVEJA GUIRRA", que presenta Dña. Claudia Milena Amorocho Cruz para optar al grado de Doctor por la Universidad Politécnica de Valencia, ha sido realizada bajo su dirección y reúne los requisitos adecuados para ser presentada como tesis doctoral ante el tribunal correspondiente para su lectura y defensa.Y para que conste a los efectos oportunos, firman el presente certificado, Agradecimientos Doy gracias a Dios por mi vida y la de cada una de las personas que me han acompañado durante este tiempo, de cada uno de ustedes me llevo gratos recuerdos.Agradezco al Dr. Manuel Hernández por su dirección, apoyo y darme la oportunidad de trabajar en el laboratorio durante esta etapa, a la Dra. Yolanda Moreno por su dirección, enseñanza y dedicación. A Dr. Enrique Hernández por su gentileza. Al Dr. Javier Hernández por su cordialidad. A la Dra. Ma Angeles Castillo por su escucha y generosidad. A la Dra.Ma Antonia Ferrús por su colaboración incondicional. Al Dr. Luis Roig por su atención y pedagogía. A la Dra. Salut por su acogida. A la Dra. Rosa por su ayuda desinteresada. Al Dr.Gonzalo por compartir de su experiencia en el laboratorio y por las dudas que me ayudó a solucionar. A la Dra. Ana G por su franqueza. A la Dra. Ana J por su atención. Al Dr. Rafael por su amabilidad y al Dr. Jorge G por su sinceridad. A Nancy por su buena disposición y ayuda.Del departamento de Bioquímica, agradezco a la Dra. Ma Jesús Ibañez su colaboración y a la Dra. Consuelo por su confianza y cooperación en la última etapa de la investigación.A mis compañeros de laboratorio Veronica Belenguer y Susana por su buena energía y amistad. A Pilar, Rocío, Ana de la Hoz, Myriam, Eyder, Gloria, Paula, Javier, Irene, Lorena, Albert y muchos otros, por cada uno de los buenos detalles.A mis amigos de los buenos y los malos ratos y que llevo en el corazón Juan Pablo, Anicia, S. Francisca, Javier Eduardo, Amanda del Pilar, Nelly Condori, Alejandro, Marcos, Liliana, Daniel, Pilar Angarita, Liliana del Pilar, Claudia Yaneth y Nelly Alvarez por ser tan especiales, bellos y alegrar mi vida con cada uno de los momentos compartidos.A Begoña por su buen ánimo y ternura, a María Sancho por su generosidad. A los hermanos de la Parroquia de San Martín, en especial la cuarta comunidad por compartir el camino de Fé. A mi familia fuente de mi inspiración por...

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“…These processes are unpredictable and can lead to low-quality products. Many studies have focused on standardizing the quality of products through the use of starter cultures composed of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts (3)(4)(5)(6)(7)(8). Among yeasts, the species proposed as starters are Candida diddensiae (3), Saccharomyces cerevisiae (9), and Debaryomyces hansenii (10).…”

mentioning

confidence: 99%

“…Many studies have focused on standardizing the quality of products through the use of starter cultures composed of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts (3)(4)(5)(6)(7)(8). Among yeasts, the species proposed as starters are Candida diddensiae (3), Saccharomyces cerevisiae (9), and Debaryomyces hansenii (10). Regarding LAB, Lactobacillus plantarum (11)(12)(13) and Lactobacillus pentosus (14,15), which are very closely related species, are the main bacteria used as starters.…”

mentioning

confidence: 99%

Identification of Critical Genes for Growth in Olive Brine by Transposon Mutagenesis of Lactobacillus pentosus C11

Perpetuini

Scornec

Tofalo

et al. 2013

Appl Environ Microbiol

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Olive brine represents a stressful environment due to the high NaCl concentration, presence of phenolic compounds known as antimicrobials, and low availability of nutrients. Thus, only a few strains of lactic acid bacteria (LAB) are adapted to grow in and ferment table olives. To identify the mechanisms by which these few strains are able to grow in olive brine, Lactobacillus pentosus C11, a particularly resistant strain isolated from naturally fermented table olives, was mutagenized by random transposition using the P junc -TpaseIS1223 system (H. Licandro-Seraut, S. Brinster, M. van de Guchte, H. Scornec, E. Maguin, P. Sansonetti, J. F. Cavin, and P. Serror, Appl. Environ. Microbiol. 78:5417-5423, 2012). A library of 6,000 mutants was generated and screened for adaptation and subsequent growth in a medium, named BSM (brine screening medium), which presents the stressful conditions encountered in olive brine. Five transposition mutants impaired in growth on BSM were identified. Transposition occurred in two open reading frames and in three transcription terminators affecting stability of transcripts. Thus, several essential genes for adaptation and growth of L. pentosus C11 in olive brine were identified.

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Evaluation of a single and combined inoculation of a Lactobacillus pentosus starter for processing cv. Arbequina natural green olives

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Controlled fermentation of Moroccan picholine green olives by oleuropein-degrading Lactobacilli strains

Controlled fermentation of Moroccan picholine green olives by oleuropein-degrading Lactobacilli strains

Caracterización y potencial probiótico de bacterias lácticas aisladas de leche de oveja guirra

Identification of Critical Genes for Growth in Olive Brine by Transposon Mutagenesis of Lactobacillus pentosus C11

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