Evaluación sensorial y físicoquímica de panes con sustitución de la harina de trigo (Triticum aestivum) por HARINAS DE MAÍZ (Zea mays) y PAPA (Solanum tuberosum)

Abstract

Se realizó la evaluación sensorial y se estudió la composición química y valor nutricional de pan fortificado con hierro, con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de papa y maíz en un 10%, obteniendo un pan de textura suave, agradable y de muy buena aceptabilidad, destinado a niños en edad escolar. El pan elaborado presenta contenidos de proteína 13,10%; extracto etéreo 9,80% y carbohidratos 50,32%, con un valor energético de 341,88 kcal/100 g; aporta 10,13 mg/100 g de hierro, satisfaciendo la cantidad diaria recomendada de hierro para niños en edad escolar.

Evaluación nutracéutica de un pan tipo coyota a partir de harinas de trigo, frijol y nopal con mermelada de higo

“…En cuanto a carbohidratos, las coyotas comerciales presentan valores desde 50 hasta 64%. Obregón et al (2013), en el estudio mencionado anteriormente de un pan con sustitución de 10% de harina trigo por harinas de maíz y papa, obtuvieron un pan con 50.32% de dichos elementos; asimismo, Zumarán-Alvarado et al res de 0.31 ± 0.05 mg ET/g. Comparando este resultado con los valores obtenidos en el presente trabajo, la coyota demuestra mayor capacidad antioxidante.…”