Evaluación Nutricional Y Sensorial De Un Alimento a Base De Atún Y Soya Enriquecido Con Vitaminas Y Minerales

Abstract

INTRODUCCIÓNLa desnutrición es el estado patológico sistémico y potencialmente reversible que se genera por el aporte insuficiente de nutrientes, o por una alteración en su utilización por las células del organismo. La desnutrición junto con la pobreza y el subdesarrollo, constituyen un círculo vicioso del cual es difícil desprenderse; sumidas en estas adversas condiciones vive casi un tercio de la población mundial (1). El estado nutricional, es un indicador clave de pobreza y salud, y su reconocimiento es importante para mejorar las políticas públicas de salud y de desarrollo global (2). Los niños son los más afectados por este problema; la tercera parte de las muertes en niños ocurre por problemas de desnutrición y la mayor prevalencia ocurre en países con baja y mediana ingesta de alimentos (3). Entre los factores que conllevan a que los niños sufran desnutrición, están la baja ingesta dietaría, la inaccesibilidad e inadecuada distribución de los alimentos al interior del hogar, la inapropiada preparación y almacenamiento de los alimentos, y las enfermedades infecciosas.La deficiencia de micronutrientes es considerado un problema de salud pública (4,5), especialmente para los Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº4, 2016 Evaluación nutricional y sensorial de un alimento a base de atún y soya enriquecido con vitaminas y minerales infantes y niños, debido a la ingesta inadecuada o utilización ineficiente de los alimentos (6). En el mundo existe alrededor de dos billones de personas que tienen alguna deficiencia de micronutrientes por ejemplo, anemia causada por deficiencia de hierro (6, 7). También se presenta un incremento en la tasa de infección y mortalidad causado por la deficiencia de vitamina A y zinc, que son amenazas para el desarrollo de los niños (6). Según datos de la ENSANUT (8), la deficiencia de hierro y vitamina en niños menores de 5 años en México sigue siendo un problema de salud pública, debido a su contribución en los procesos de regulación metabólica. De acuerdo a datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) (8), en México 2.8% de los niños menores de cinco años presentan bajo peso, 13.6% baja talla y 1.6% emaciación. Datos de la misma encuesta, reporta que el sur de México se sigue manteniendo, como ha sucedido histó-ricamente, las mayores prevalencias de baja talla (19.2%), siendo las localidades rurales del sur las más afectadas, con una prevalencia de 13.9 puntos porcentuales (pp) mayor que el promedio nacional (13.6%). Para el estado de Chiapas, las prevalencias de bajo peso es 8.4%, la de baja talla 31.4% y ABSTRACT

Estudio Bromatológico Del Fruto Y Palma De La Especie Arbórea Euterpe Precatoria, Palmera De Asaí, Ixiamas, Departamento De La Paz, Bolivia

“…El análisis sensorial estándar consiste en cuantificar la magnitud o grado de aceptación/rechazo del producto. Esta metodología es ampliamente aceptada a nivel internacional en estudios de investigación sensorial pre-lanzamiento de nuevos productos alimenticios al mercado o bien cuando se tiene planeado el cambio de algún ingrediente en productos en actual comercialización y habitual consumo [20]. Para la realización de esta prueba, se emplea un conjunto de degustadores voluntarios conocedores de la metodología con un sentido del gusto y olfato de probada sensibilidad, a quienes se les asigna aleatoriamente las muestras en estudio para que expresen su opinión con base en un formato estándar de encuesta (boleta/formulario).…”