Evaluacion fisicotermica y reologica de harina y almidón de plátano dominico hartón (musa paradisiaca abb)

Abstract

<jats:p>El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar una fuente no convencional de harina y almidón. Se caracterizó fisicoquímicamente mediante análisis proximal, calorimetría diferencial de barrido (DSC), análisis termogravimétrico (TGA); microscopía electrónica de barrido (SEM); difracción de rayos X (XRD) y análisis de viscosidad rápida (RVA). En el análisis proximal la harina arrojó: humedad 7,43%, proteína 2,57%, grasa 0,20%, cenizas 2,43%; mientras que el almidón: humedad 8,7%, proteína 1,53%, grasa 0,12%, cenizas 1,07%, fibra 1,67%. El análisis de DSC en la harina y almidón presentaron temperaturas de gelatinización y entalpias relativamente bajas 69,3°C y 2,02 J/g y 54,7°C y 2,4 J/g respectivamente. El análisis de TGA en la harina y el almidón mostraron temperaturas de descomposición de los compuestos de bajo peso molecular a los 286,1°C y 230°C. Los gránulos de almidón mostraron formas elípticas, con una longitud y diámetros promedio de 39 µm y 24 µm. Los difractogramas de rayos X arrojaron un patrón de difracción tipo C para la harina y para el almidón. La harina y el almidón presentaron, viscosidades de 1132 cP y 2068 cP, con temperaturas de empastamiento de 75,1 y 76,8°C; una viscosidad final de 1121 cP y 2530 cP; Breakdown de 18 y 285 cP; Secback de 107 y 747 cP. La evaluación fisicoquímica y térmica de las harinas y del almidón, presentaron características térmicas atractivas para reducción de costos energéticos en diferentes procesos agroindustriales.</jats:p>

Elaboración de productos tipo tallarín libres de gluten y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas

“…Esta temperatura relacionada con la calidad de la estructura cristalina (Martínez et al 2015) indica que las harinas y almidones de plátano presentan mayor grado de cristalinidad que los productos extraídos de la yuca. Las Tp de las harinas fueron levemente mayores que las de sus almidones, lo que se podría deber a la presencia de componentes diferentes al almidón (Montoya et al 2014). La entalpía de gelatinización, calculada como el área bajo la curva del termograma, está asociada a la energía necesaria para la pérdida de la estructura cristalina del gránulo de almidón (Martínez et al 2015).…”

“…En el análisis termogravimétrico (TGA), se registran las pérdidas de peso, debidas a cambios fuertes de temperaturas (Montoya et al 2014). La zona 1 corresponde a las áreas de material altamente volátil, que se observa a temperaturas inferiores, a 200°C, atribuido a la pérdida de humedad.…”

“…La reducción de peso en esta zona para la harina y el almidón de plátano fueron similares a los publicados por Montoya et al (2014). Los resultados obtenidos en esta investigación para harina y almidón de yuca fueron superiores a los reportados por otros autores, que se puede deber al uso de plastificante en las matrices estudiadas (Cajiao et al 2016;Navia & Villada, 2012), lo que podría reducir el contenido de humedad inicial de la muestra.…”

“…La zona 2, se relaciona con la descomposición de carbohidratos, péptidos de bajo peso molecular y almidón. La degradación en esta zona, se presentó a partir de 260°C, para las muestras de plátano y desde 386°C, para yuca, similares valores fueron reportados por Montoya et al (2014) y Navia & Villada (2012), para plátano y yuca, respectivamente. En la zona 3, se da descomposición de polisacáridos de alto peso molecular y los residuos que están asociados a la presencia de minerales (Montoya et al 2014).…”

“…La degradación en esta zona, se presentó a partir de 260°C, para las muestras de plátano y desde 386°C, para yuca, similares valores fueron reportados por Montoya et al (2014) y Navia & Villada (2012), para plátano y yuca, respectivamente. En la zona 3, se da descomposición de polisacáridos de alto peso molecular y los residuos que están asociados a la presencia de minerales (Montoya et al 2014). Cabe resaltar que el contenido de minerales está asociado a la fuente botánica del almidón, donde los frutos y tubérculos presentan mayores contenidos de minerales que los cereales (Akinyele & Shokunbi, 2015).…”