Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchichas con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.)

Zapata, José Igor Hleap; Portillo, Margoth Yaqueline Burbano; Vera, Jenny Maricel Mora

doi:10.18684/bsaa(15).594

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“…The treatment that had less weight loss was the T3 treatment, that is; with 6% flour is enough to obtain the best result. A higher percentage of addition of flour, cooking losses are increasing and are similar to the control treatment, this was similar to that reported by Hleap-Zapata et al, [13], who reported higher weight losses as they increased the content of wheat flour and quinoa in sausages. The low cooking loss is due to the water retention capacity (CRA) of the myofibrillar protein in meat, in addition to meat extenders such as flour.…”

Section: Cooking Lossessupporting

confidence: 90%

Effect of chickpea flour addition (Cicer Arietinum L.) in cooking losses during empty frying of chorizos

Torres¹,

Castillo²,

Martelo³

2018

ces

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The purpose of this study was to analyze the effect of chickpea flour (Cicer Arietinum L.) on cooking during chorizos frying. For this purpose, four treatments were evaluated: T1, T2, T3 and T4 with incorporation of chickpea flour at 0%, 3%, 6%, and 9%, respectively. The sensory evaluation was carried out with 30 untrained panelists. It was reported that the best degree of acceptance of color, odor and fattyness was for T4 (9%), and for the taste it was T1. All the options for the reduction of the rice crop of the chickpea flour added to the high protein content, results in water by cooking.

show abstract

Section: Cooking Lossessupporting

confidence: 90%

Effect of chickpea flour addition (Cicer Arietinum L.) in cooking losses during empty frying of chorizos

Torres¹,

Castillo²,

Martelo³

2018

ces

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show abstract

“…Estos valores, son superiores a lo estipulado por la Norma ICONTEC 1325 la cual estipula un mínimo del 12 % de proteína para embutidos tipo Premium. Además, se hace referência que la calidad nutricional de la proteína permite determinar la proporción de los aminoácidos esenciales existentes en la quinua, situándose dentro del equilibrio ideal de contenido de proteína recomendado por la FAO (Hleap, et al, 2017).…”

Section: Resultados Y Discusiónunclassified

Evaluación de quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial

et al. 2023

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En la industria cárnica se emplean productos vegetales con la finalidad de mejorar la calidad nutricional de sus productos, por esta razón se utilizó harina de quinoa y soja en la elaboración de salchichas, siendo estos considerados como alimentos nutricionales más completos por el alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas. Por esta razón, la presente investigación consistió en evaluar la quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial. Se aplicó un diseño A*B*C, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40 unidades experimentales, donde los factores de estudio fueron. Factor A: Porcentaje de harina (soya y quinoa); Factor B: Tipo de envoltura y Factor C: Días de almacenamiento. Se aplicó la prueba de significación Tukey (p>0.05), mediante el software Statgraphics e InfoStat, así como también se empleó el test de Freedman. En relación a los parámetros fisicoquímicos se observó que el T14 = 100 % HQ; 0 % HS + Tripa natural + 20 días presentó valores idóneos en pH, grasa y proteína. Así como también la mejor intensidad en los perfiles: aspecto, olor, textura, retrogusto y calidad, sin embargo, para el sabor y color se destacó el T3 = 25 % HQ;75 % HS + Tripa sintética + 20 días de almacenamiento. La quinoa al ser una excelente fuente de proteínas y bajo contenido de grasa, se posiciona un sustituto en la formulación de diferentes productos cárnicos, obteniendo embutidos con buena calidad y composición nutricional.

show abstract

“…The reports of the Lima-Metropolitan Association (Hleap-Zapata, Burbano-Portillo, & Mora-Vera, 2017) show that snacks (corn sticks, chips, sweet potatoes, etc.) in Lima are highly consumed, which means that there is a 30% excess of consumption of these, being the main cause of obesity (Carranza et al, 2020).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Acceptability in the optimal formulation of chrysin with partial replacement of pituca flour

Paredes¹,

Esenarro²,

Bernabe³

et al. 2020

3C Tecnología

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Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchichas con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.)

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Effect of chickpea flour addition (Cicer Arietinum L.) in cooking losses during empty frying of chorizos

Effect of chickpea flour addition (Cicer Arietinum L.) in cooking losses during empty frying of chorizos

Evaluación de quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial

Acceptability in the optimal formulation of chrysin with partial replacement of pituca flour

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