Evaluación Físico-Química Y Microbiológica Del Sistema De Agua Que Abastece a Las Plantas Procesadoras De Queso Fresco Artesanal De La Parroquia Quimiag- Riobamba-Ecuador

Abstract

La calidad del agua utilizada en las plantas de procesamiento de alimentos, inf luye en la calidad del producto final, siendo necesario su análisis y control. Este estudio analizó los parámetros físico-químicos y microbiológicos del sistema de agua que abastece a las queseras artesanales, ubicadas en la parroquia rural Quimiag. Las muestras fueron tomadas por triplicado en época de verano en 14 puntos del sistema de abastecimiento de agua. Estos puntos fueron las vertientes de agua natural, los tanques de almacenamiento y los grifos en las queseras y sus tanques de reserva. Los análisis efectuados fueron: turbiedad, color, pH, conductividad, sólidos totales, nitratos, nitritos, f luoruros, coliformes fecales, y parásitos, según las normas técnicas ecuatorianas y una norma mexicana. Los resultados evidencian que el agua proveniente de todos los puntos de muestreo cumple con los parámetros físico-químicos que exige la norma NTE INEN 1108 (requisitos agua potable), sin embargo, sólo las fuentes naturales de agua (vertientes) presentan calidad microbiológica aceptable, y a medida que el agua continúa en el sistema de abastecimiento, ésta presenta mayor carga bacteriana y presencia de parásitos. Al no contar con una planta de tratamiento que garantice la calidad del agua utilizada en las queseras, ésta debe ser clorada adecuadamente para eliminar los microorganismos y prevenir la contaminación cruzada.

Calidad microbiológica, física y química del agua empleada en establecimientos lácteos artesanales de Tandil, Argentina

“…Además de su empleo en procesos de limpieza y desinfección, el agua interviene en la elaboración de quesos de forma directa en la formación de la salmuera para la etapa del salado. La calidad microbiológica del agua representa uno de los puntos críticos de control más importantes, junto con la leche cruda, el estado higiénico de equipos, mesadas y el ambiente donde se producen los derivados lácteos, dado que si el agua empleada está contaminada con bacterias patógenas el producto obtenido no es seguro y constituye una amenaza para la salud de los consumidores (Argüello-Hernández et al 2019).…”