Evaluación de propiedades fisicoquímicas del frijol costarricense (Phaseolus vulgaris) como estrategia de diferenciación y valorización

Abstract

Debido a los cambios en patrones de consumo orientados a reconocer atributos de productos locales y diferenciados, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar variedades de frijol costarricense con la finalidad de identificar sus propiedades que permitan una mejor valoración y diferenciación dentro del mercado nacional. Se realizó un análisis proximal, fenólico, físico y de calidad e impurezas. Los análisis fueron realizados en el año 2018 en laboratorios de la Universidad Nacional, Costa Rica y el Laboratorio de Calidad e Inocuidad del Consejo Nacional de Producción (CNP). Entre los resultados obtenidos sobresalió la variedad Guaimí (proveniente de Upala) la cual presentó menor dureza, por tanto, podría necesitar menor tiempo de cocción para alcanzar la textura óptima, así como conservar mejor valor textural como sus propiedades funcionales. De forma general, se obtuvieron valores relevantes de proteína en rangos de 16 a 27 %, de fibra de 3 a 7 %, de extracto etéreo de 3 a 7 % y de cenizas de 4 a 6 %. Los resultados del estudio podrían ser un punto de partida para definir la funcionalidad de cada variedad de frijol de con sus propiedades físicas y químicas.