Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de Nuggets de conejo usando harina de Okara de garbanzo

Abstract

La carne de conejo destaca por sus potenciales características nutritivas, para una sociedad que demanda carnes con menos grasa y más proteicas. La Okara es un subproducto de la producción de bebidas vegetales de gran calidad nutricional y tecnológica que puede ser utilizada para elaborar gran diversidad de productos alimenticios. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un nugget con carne de conejo y Okara de garbanzo seca (OGS) para evaluar sus atributos fisicoquímicos y su aceptación sensorial. La metodología se basó en formulaciones con distintos porcentajes de carne de conejo y de OGS en Nuggets precocidos y tostados, a estos se les determino color, pH, textura y se realizó un análisis sensorial donde se comparó con un producto comercial. Los resultados obtenidos para color y textura en cada formulación no presentaron efectos significativos (P<0.05). En el análisis sensorial se encontró que la muestra no tiene diferencias significativas con la muestra comercial. Asimismo, la obtención de un nugget con carne de conejo y OGS puede mejorar la aceptación sensorial de este tipo de carne.