Evaluación de la Pulpa de Macha Macha (Vaccinium floribundum Kunth), en el Desarrollo de una Bebida Isotónica

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial funcional del fruto de Macha Macha (Vaccinium floribundum Kunth), a partir de diferentes formulaciones de una bebida isotónica con aceptación sensorial y calidad nutricional, evaluando la composición físico- química de la fórmula optimizada. La metodología de la investigación fue implementada en tres fases experimentales: en la primera fase, se elaboraron diferentes formulaciones de la bebida isotónica con 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) de pulpa, más el testigo (T4); para la segunda fase, se evaluaron las características físico-químicas de las distintas formulaciones, y por último, las formulaciones se evaluaron mediante análisis sensorial de escala hedónica de 9 puntos con 60 panelistas tipo afectivos para determinar la fórmula optimizada. Los resultados demuestran que la concentración de pulpa aplicando tratamiento térmico a la bebida isotónica no afecta las características físico-químicas de las formulaciones, los cuales se encuentran dentro de los parámetros normales reportados para las bebidas isotónicas. Mientras que, la evaluación sensorial mostró que la bebida isotónica de mayor aceptabilidad y mejor formulada y parecida al control, fue el tratamiento tres con (10 % de pulpa). Se concluye que, la elaboración de bebidas isotónicas con pulpa de frutos tiene cada vez más mayores preferencias por los consumidores, libres de aditivos y que contengan compuestos bioactivos que puedan mejorar el rendimiento de los atletas. Palabras clave: formulación, bebida isotónica, análisis sensorial, pulpa, potencial funcional.