Estudo físico-químico, quimiométrico e sensorial de licor de açaí produzido em Belém do Pará

Abstract

RESUMO O açaí é um fruto muito consumido que tem importância econômica, social e cultural na Amazônia. Por ser nutritivo, umas das poucas formas de se conservar seu grupo antocianina, que é responsável por muitos benefícios à saúde, é a elaboração de licores à base deste fruto. O presente trabalho buscou avaliar físico-quimicamente e sensorialmente o licor de açaí. Sendo um estudo descritivoquantitativo, foram adquiridas duas marcas de licor de açaí em na feira pública do Ver-o-Peso, em Belém do Pará, sendo essas marcas denominadas de A e B. O teor de voláteis encontrados foi de 75,35 % (A) e 81,50 % (B), o teor de sólidos solúveis totais foi 33,19º Brix (A) e 22,16º Brix (B). Enquanto obteve-se um pH de 3,80 (A) e 4,61 e a condutividade elétrica foi de 0,24 mS/cm (A) e 0,25 mS/cm (B). A densidade foi de 1,06 kg/m 3 (A) e 1,03 kg/m 3 (B) e a viscosidade permaneceu entre 39,23 cSt (A) e 35,61 (B). Ao se aplicar as técnicas estatísticas de ACP e AHA aos parâmetros que apresentaram diferença significativa, conforme teste t de Student (p < 0,05), observou-se que as marcas se distinguiram em 100 %. Através da análise sensorial constatou-se a preferência pela marca B, todavia através da análise estatística constatou-se que essa preferência não foi significativa.

Desenvolvimento de bebidas alcoólicas por infusão utilizando folhas e sementes de espécies nativas da Mata Atlântica

“…que apresentaram uma média de 20,24º Brix para licor de maracujá com flores de jambu; ouOliveira et al, (OLIVEIRA et al, 2015) que apontaram uma média de 29,1º Brix para licores de graviola; e porAndrade et al, (2020) que ao avaliarem as características físico-químicas de licor de açaí apresentaram uma média de 26,16º Brix.…”