Estudo de custo-rendimento do precessamento de queijos tipo minas frescal com derivado de soja e diferentes agentes coagulantes

Abstract

Estudo de custo-rendimento do processamento de queijo minas frescal, Neves-Souza e Silva -INTRODUÇÃOA escolha do agente coagulante na produção de queijos é relevante porque ao lado de enzimas produzidas por bactérias, láticas ou não, as enzimas do agente coagulante influenciam na degradação protéica e umas são mais proteolíticas que outras [8]. A pepsina bovina, por exemplo, é uma das mais proteolíticas, é menos específica que a quimosina e, pode hidrolisar excessivamente as caseínas, contribuindo com a diminuição do rendimento e promovendo sabor amargo ao produto, além de causar redução na vida-útil do queijo [8,9]. Para minimizar esses problemas foi produzido um agente coagulante composto de 100% de quimosina utilizando-se das modernas técnicas de engenharia genética. Sua obtenção se dá pela fermentação de microrganismos transgênicos [3]. Este processo, conhecido como FPC (Fermentation Produced Chymosin) foi desenvolvido a partir de Aspergillus niger var. awamori. Inicialmente foi denominado de coagulante genético e recentemente passou a ser considerado como um coagulante microbiano, de acordo com informações do fabricante. Está sendo comercializado em diversos paí-ses pela Chr. Hansen com o nome de CHY-MAX [6]. Apesar das vantagens, especialmente no aumento do rendimento, a aplicação na indústria queijeira é pequena. O coalho bovino ainda é o mais utilizado no proces-samento de queijos, entretanto algumas pesquisas estão sendo desenvolvidas com o objetivo de comparar a influência dos diferentes tipos de agentes coagulantes, ¾ bovino e microbiano ¾ exercida sobre os parâmetros físico-químicos e sobre o rendimento de alguns tipos de queijos [3,21], inclusive com o queijo Minas, um produto tipicamente nacional [23,24,25].É o terceiro queijo mais fabricado no Brasil, em 2003 foram produzidas 31.762 toneladas [1,5]. Possui uma das mais simples tecnologia de fabricação, mesmo assim as técnicas industriais foram sofrendo modificações, ao longo dos anos, visando à melhoria de qualidade, o aumento no rendimento e à padronização do produto [4,13,14,15,19,20,22,29,30,33,34] SUMMARY STUDY OF COST AND YIELD OF MINAS LIKE FRESH CHEESE PRODUCED WITH ADDED FAT FREE SOYBEAN HYDRO-SOLUBLE EXTRACT POWDER WITH CURD FORMED BY DIFFERENT COAGULANTS AGENTS.Food products development occur in industries, universities and research centers with the aim of optimizing processes, to include different ingredients to existing products or for other reasons. After developing a product, additional information may be obtained by determining yield and cost of the final product. The objective of this research was to estimate yield and cost of traditional Minas fresh cheese and those produced with added fat free soybean hydro-soluble extract powder (SEP), with curd formed by rennet or microbial coagulant (Aspergillus niger var. awamori). Minas fresh cheese with addition of 8% of SEP (in relation to total milk solids), processed with rennet had a yield (g TS/L) 16.67% higher in comparison to the traditional cheese processed with the same rennet. T...

Potential of quixaba (Sideroxylon obtusifolium) latex as a milk-clotting agent

“…Solutions of azocasein (1.0% in Tris-HCl buffer) were prepared, each containing 10 mm L -1 of one ion, and the enzymatic activity was determined as described by Alencar et al (2003). Calcium was used as a control ion.…”

“…The proteolytic activity assay was developed according to the method described by Alencar et al (2003), adding 100 mL of azocasein (1.0% in Tris-HCl buffer) to 60 µl of enzyme extract. The reaction mixture was incubated for one hour at room temperature.…”

Potencial do latex da fruta pão (Artocarpus altilis) como agente coagulante do leite

“…Quando submetida ao teste de coagulação, a enzima coagulou o leite em 1 minuto e 48 segundos a 37°C e quase que instantaneamente a temperatura de 80°C, sendo a razão atividade coagulante/atividade proteásica (8272) sufi cientemente alta, sugerindo a possibilidade de produção comercial de queijos. Este dado revela que a enzima presente no látex tem especifi cidade para hidrolisar a κ-caseína, devido à ausência de hidrólise excessiva de outras proteínas, que não estão relacionadas com a coagulação do leite e que poderiam diminuir o rendimento e a qualidade do produto (NEVES-SOUZA & SILVA, 2005;JAROS et al, 2008).…”

Cheese yield in Brazil: state of the art

“…The formulas involving this reasoning are those used by Katili et al (2006), Damián et al (2008), Oliveira et al (2008), Silva et al (2012), and Santos et al (2013) (Equation 1), Andreatta et al (2009) (Equation 1.1) and Martins et al (2012) (Equation 1.2). Silva (2005) Evaluate the effect of different anticoagulants on minas fresh cheese yield.…”