ESTUDO DA CINÉTICA DE SECAGEM DO GENGIBRE (Zingiber officinale Roscoe)

Abstract

RESUMO -O trabalho tem como objetivo investigar a influência da temperatura na cinética de secagem da pasta de gengibre. A pasta de gengibre foi seca em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 45, 55 e 65 ºC e as curvas de secagem foram obtidas pela pesagem da bandeja com gengibre até atingir peso constante. Os experimentos foram realizados em quadruplicata. Os dados experimentais das curvas de secagem foram ajustados aos modelos matemáticos disponíveis na literatura. Os resultados mostraram que: a) o tempo de secagem diminui com o aumento da temperatura; b) entre as temperaturas estudadas, a de 55 o C foi aquela que apresentou um melhor resultado quanto a coloração do gengibre seco; c) a curva da taxa de secagem apresentou um período de taxa constante e um período de taxa decrescente; d) o melhor ajuste dos dados cinéticos experimentais foi obtido com o modelo de Page em todas as temperaturas avaliadas. INTRODUÇÃOO gengibre (Zingiber officinale Roscoe) é uma planta pertencente a família botânica Zingiberaceae. Seu rizoma é muito utilizado pelo emprego alimentar e industrial, principalmente como matéria-prima para fabricação de bebidas, perfumes e produtos de confeitaria como pães, bolos, biscoitos e geléias (ELPO e NEGRELLE, 2004). Além disso, segundo Mendes (2005), o gengibre é muito conhecido popularmente pelo uso medicinal, como excitante, carminativo e estomacal. Várias propriedades do gengibre foram comprovadas em experimentos científicos, citando-se as atividades antiinflamatórias, antiemética e antináusea, dentre outras. Apesar da maior parte do comércio de gengibre ser feita na forma in natura, ele também é realizado nas formas de conserva, cristalizado e seco. Este gengibre seco, com uma umidade de 12%, é comercializado em peças íntegras, laminado ou ainda em pó. Esta última forma é utilizada em menor volume dado que o processo de moagem é geralmente realizado no país importador (ELPO et al., 2005).Como o gengibre é um produto com alto teor de umidade (cerca de 80%), a secagem torna-se uma alternativa para sua conservação, além de permitir o transporte do produto sem necessidade de refrigeração.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1