Estudio del proceso de ahumado frío de filetes de caballa (<i>Scomber japonicus</i>)

Abstract

En la presente tesis se estudió la factibilidad de caracterizar y modelar la tecnología de ahumado aplicada a una especie pesquera pelágica de Argentina, buscando a partir de las experiencias realizadas obtener un producto de alta calidad final. Se trabajó sobre la especie Scomber japonicus, teleósteo de acuerdo a la clasificación científica por tener un esqueleto óseo, por su tipo de hábitat marino se considera pelágico y por su contenido lipídico una especie grasa. Aproximadamente el 76% de las capturas en el Océano Atlántico Sudoccidental, donde se ubican los principales puertos de Argentina, están destinadas a su elaboración como conserva, siendo apreciada por la excelencia del producto que se obtiene. El porcentaje restante se exporta como pescado entero congelado, siendo, por lo tanto este producto y la conserva, los dos productos que se elaboran en Argentina con esta especie. Las estadísticas indican la posibilidad de expansión del mercado incluyendo productos diferentes. Es por ello que la aplicación de tecnologías tradicionales de procesamiento de pescado, como es el ahumado, se presentan como alternativas para el desarrollo de productos alimenticios de alta calidad nutricional. El presente trabajo de tesis fue desarrollado en la ciudad de Mar del Plata, caracterizada por su actividad portuaria permitiendo la disposición del recurso pesquero, de infraestructura y equipos para realizarla, con el objetivo de transferir a la industria los conocimientos aportados por el mismo. En este contexto, se analizaron experimentalmente las distintas etapas que componen el proceso de ahumado sobre la especie, desde la materia prima hasta el producto final listo para consumir, considerando tanto los aspectos fisicoquímicos y nutricionales como sensoriales y microbiológicos implicados.

Evaluación de la calidad del lomo de llama (Lama glama) ahumado con salmuera en la localidad de Viacha, provincia Ingavi departamento de La Paz

“…De acuerdo a los resultados del análisis sensorial para el parámetro aroma, no existen diferencias estadísticas significativas (p>0,05) entre los diferentes tratamientos. El aroma del producto se debe a la cantidad de sal dentro de la carne que incide en la capacidad de absorción de aromas en la carne, propiedad particular de algunos productos ahumados a los cuales contribuye también el humo provocado por un determinado tipo de madera (Agustinelli, 2014). fijan fácilmente a las proteínas formando parte del aroma final del producto.…”

“…Estos resultados pueden ser atribuibles al humo generado por la quema de maderas sin resina (queñua). De acuerdo a Agustinelli (2014), el humo posee propiedades bacteriostáticas que inhibe la proliferación masiva de los microorganismos estudiados en la presente investigación. Por lo tanto, se puede afirmar que la materia prima utilizada para el procesamiento de ahumado es de calidad desde el punto de vista microbiológico y también cumple los requisitos para un consumo seguro.…”

Evaluación del procesamiento artesanal de ahumado de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) en la comunidad de Cala Cala

“…Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente. El ahumado en frío es un proceso donde la carne de pescado es expuesta al humo a temperaturas bajas de cocción y el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas, la temperatura dentro la cámara de ahumado no debe superar los 30°C (Agustinelli, 2014).…”